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Pubblicato in Natale Giunta il 15 Aprile 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Si chiude in bellezza e in dolcezza il nostro speciale dedicato allo chef Matale Giunta. Che propone ai lettori di Cronache di Gusto una ricetta non molto semplice, ma di grande effetto scenico. A darci i prezioni consigli, la pasticciera MariaLaura Tumminello


ESPERIENZA NEL BOSCO
Sablè al cacao con ganache alla nocciola, funghetti di vaniglia, fragoline di bosco e gelato alla fragola e menta piperita

Ingredienti per 4 persone

Per il Sablè al cacao:

  • 150 g Burro
  • 225 g Farina
  • 12,2 g Cacao
  • 1 Vaniglia
  • 2 g Sale
  • 45 g Tuorli
  • 100 g Zucchero a velo

Spugna al Pistacchio:

  • 275 g Albume
  • 63 g Zucchero
  • 50 g Pistacchio in polvere
  • 63 g latte in polvere

Namelaka vaniglia:

  • 125 g Latte
  • 1 Vaniglia
  • 6 g Glucosio
  • 5 g Gelatina
  • 25 g Acqua per gelatina
  • 185 g Cioccolato bianco
  • 250 g Panna fredda

Per i funghetti decorativi:

  • Cioccolato bianco temperato colorato rosso

Namelaka Nocciola:

  • 113 g Latte
  • 79 g Pasta nocciola
  • 7 g Glucosio
  • 3 g Gelatina animale 220 Bloom
  • 15 g Acqua per gelatina 
  • 180 g  Cioccolato bianco
  • 250 g Panna

Gelatina menta piperita:

  • 200 g Acqua per gelatina
  • 13 g Foglie di menta
  • 33 g Succo di limone
  • 40 g Zucchero
  • 3 g Gelatina animale 220 Bloom
  • 13 g Acqua per gelatina 
  • 15 g Agar Agar
  • Cioccolato Cristallizzato per realizzare la terra Q.b.

Per il Sorbetto alla fragola:

  • 375 g di sciroppo
  • 875 g di Polpa di fragole
  • 250 ml Acqua
  • 312 g Zucchero
  • 100 Destrosio
  • 3 g Neutro

Salsa di fragoline e champagne:

  • 500 g di Fragoline
  • 5 g Gomma Xantana
  • 10 g Spumante

PREPARAZIONE

Per il sablè di frolla al cacao:

Miscelare il burro freddo con la farina e il cacao in planetaria. Aggiungere vaniglia, sale e tuorli a filo, infine lo zucchero a velo. Miscelare tutto, impastare e far riposare in frigo un paio d’ore.

Spugna al Pistacchio:

Pesare gli ingredienti in una caraffa e frullare con un mixer ad immersione. Versare tutto il composto dentro un sifone da 1 lt, dare due cariche di gas, e fare riposare in frigorifero per circa due ore. In seguito bisogna sifonare un pò d’impasto all’interno di bicchieri di plastica e mettere in microonde  per circa 1 minuto e mezzo.

Per entrambe le Namelaka vaniglia e Namelaka Nocciola, il procedimento è lo stesso:

Far bollire il latte con il glucosio e la vaniglia/nocciola. A parte reidratare la gelatina con la sua acqua e farla addensare, quando il latte avrà raggiunto l’ebollizione si versa sul cioccolato bianco e si aggiunge anche la gelatina e si mixa con un frullino ad immersione. Nel caso della Namelaka Nocciola si aggiunge anche la pasta alla nocciola. Quando il composto sarà omogeneo si versa a filo la panna fresca mentre si mixa. Infine si fa riposare in frigorifero per 12 ore.

Per la Gelatina menta piperita:

Si lascia una notte in infusione le foglie di menta nell’acqua. Il giorno seguente porti ad ebollizione l’acqua con il succo di limone lo zucchero la gelatina (precedentemente reidratata con la sua acqua) e l’ Agar Agar. Raggiunta l’ebollizione si versa su una teglia e quando si sarà rappresa la gelatina si coppa con un coppa pasta.

Il cioccolato cristallizzato:

Fondere il cioccolato al 70%. Separatamente in un pentolina fare uno sciroppo con acqua sale e zucchero, portarlo alla temperatura di 150°, raggiunta la temperatura versare sul cioccolato fuso e si mescola energicamente con un cucchiaio fin quando il cioccolato non si cristallizza a blocchi irregolari.

Per il sorbetto  alla fragola:

Aggiungere acqua, zucchero, destrosio e neutro, portare a 80° e fare riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente aggiungere la polpa di fragole e la menta piperita sminuzzata, si frulla tutto con un frullatore ad immersione e si versa il composto nella macchina per il gelato.

Per la Salsa di fragoline e champagne:

Si uniscono le fragoline e la gomma xantana si frulla e si aggiunge per ultimo lo spumante. Aggiungere le fragoline e i funghetti di cioccolato bianco per completare e decorare il dolce. 
(Il dolce è realizzato dalla pasticciera MariaLaura Tumminello)

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