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Pubblicato in Nino Di Costanzo il 27 Maggio 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DELLO CHEF - Un altro piatto dello chef del Danì Maison. Tra vegetali e pesce, per un'accoppiata vincente. E bella da vedere

FUMAROLE

Concassé di verdure:

  • 1 Patata gialla
  • 1 patata viola
  • 1 zucchina
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano intero

Tagliare tutto a brunoise e sbollentarle leggermente, dopodichè raffreddare con acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Crema di cavolfiore:

Tagliare il cavolfiore, uno a metà e mettere sottovuoto insieme all’altra metà passata all’estrattore. Cuocere a 100° per 50 minuti, dopodichè frullare, setacciare e aggiustare di sapore.

Succo di Canocchie:

Tagliare a metà e cuocerle con un pomodorino spaccato e acqua, per 5 minuti Pressare il tutto con lo chinoise. Sfilettate il merluzzo e fare dei piccoli tranci. Riscaldare a parte le pietre con temperatura molto alta, aggiungere aromi, spezie ed erbe. Adagiare il merluzzo sulle foglie di limone posate sulle pietre. Versare acqua di mare sulle pietre roventi e coprire, lasciando cuocere per 1 minuto. Saltare le verdure con olio, sale ed erba cipollina, impiattare e completare con germogli di melissa e salsa di canocchie.


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