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Pubblicato in Pietro Penna il 10 Dicembre 2019
di C.d.G.

Le ricette degli chef - Entriamo per la prima volta nella cucina del neo stellato Pietro Penna del ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort a Manduria. Una cucina molto interessante quella dello chef che rimanda subito alle grandissime materie prime del territorio

Fave, foglie e cotica croccante
Ingredienti

Per la crema di cima di rapa

  • 500g rape
  • 2 spicchio aglio
  • 50g cipollotto
  • 2 filetto acciuga 
  • 1 peperoncino
  • 10 g succo limone

Per la cicoria selvativa

  • 500g Cicoria selvatica
  • 50 g cipolla
  • Olio evo
  • 2 litri brodo vegetale 
  • 1 aglio rosso
  • 30 g pomodoro secco

Per la purea fave

  • 500 g fave secche 
  • 30g cipolla
  • 70g sedano verde
  • 80 infuso Olio alle erbe 

Per la cotica 

  • 200 g cotica
  • 3 litri Acqua 
  • 1 litro olio semi

Per i pomodori confit 

  • 10 pomodoro invernale ciliegino
  • 50g olio
  • 1 aglio 
  • 10 g prezzemolo
  • 10 g rosmarino
  • 8 g salvia
  • Sale grosso 
  • 3 zeste arancio
  • 3 zeste limone

Procedimento

Per la crema di rape
Sbianchire le rape in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, successivamente tenere da parte 8 cime per la guarnizione il resto far sudare insieme agli altri ingredienti, frullare e conservare al freddo.

Per la cicoria selvatica
Sbianchire la verdura ben pulita, raffreddare, unire la cipolla, aglio, olio, pomodoro secco, brodo vegetale e terminare dolcemente la cottura per circa un’ora

Per la crema di fave
Rosolare la cipolla e sedano, unire le fave, bagnare col brodo, terminare la cottura frullare rendendo il composto liscio

Per la corica
Sbianchire in abbondante acqua salata per 2 ore, raffreddare, seccare a al forno per 6 ore a 80 °C. Friggere  a 160 sino al completo rigonfiamento della stessa, risulterà leggera e croccante

Per i pomodori confit
Unire tutti gli ingredienti  e portare costantemente a 60°C per due ore

Montare il piatto con alla base la crema di cima di rapa,  posizionare tre mucchietti di cicoria selvatica, le fave, terminare il piatto con il pomodoro candito, le cime di rapa e la cotica croccante.


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