Spaghetti artigianali trafilati in bronzo, con cime di broccoletti saltati all’aglio, salsa leggera alle olive nere e scaglie di pecorino stravecchio
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di broccoli:
1kg di broccoli
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di peperoncino rosso
200g di pecorino stravecchio
Per la salsa alle olive nere:
500g di olive nere snocciolate
1/2 spicchio d’aglio
150g di olio extravergine d’oliva
2 ciuffi di prezzemolo
2 foglie di basilico
5g di semi finocchietto
Sale e pepe q.b.
500g di spaghetti artigianali
Procedimento
Pulire bene e sbollentare i broccoli in abbondante acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo. Successivamente in una padella far soffriggere olio, aglio e peperoncino, unire i broccoli e rosolare per qualche minuto. In un mixer mettere le olive nere, l’aglio, il prezzemolo, il basilico e frullare con l’aiuto dell’olio a filo. Quando il composto risulta ben cremoso, far riposare in frigo per qualche ora.
Finitura e presentazione
Sbollentare gli spaghetti in abbondante acqua salata e saltare con le cime di broccoletti, mantecando con le scaglie di pecorino. In un piatto fondo mettere qualche cucchiaio di salsa alle olive nere e adagiare sopra gli spaghetti mantecati con broccoli e pecorino. Servire caldissimi con qualche scaglia di pecorino.
Soufflè caldo al cavolo bianco e ricotta fresca, su crema di finocchi e semi di finocchietto
Ingredienti per 4 persone
Per il soufflè
1 cavolo bianco da 500g c.a.
300g ricotta fresca
4 uova fresche
100g di grana grattugiato
Sale e pepe q.b.
Per la crema di finocchi
4 finocchi freschi
1 noce di burro
1 scalogno
1 patata
Brodo vegetale
5g di semi finocchietto
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire e sbollentare il cavolo bianco in abbondante acqua salata. Nell’attesa che raffredda il cavolo, creare la base per il soufflé, quindi sbattere le uova con ricotta fresca e parmigiano, sale e pepe, ed infine incorporare il cavolo bianco a tocchetti. Imburrare uno stampino di alluminio e versare all’interno una parte di base soufflé.
Cuocere in forno a 180° C per 15 minuti circa.
Pulire e lavare bene i finocchi e spezzettare in una casseruola con burro, scalogno, patata a cubetti per la cremosità e far rosolare per qualche minuto. Unire il brodo vegetale e portare a cottura fin quando il finocchio non sia ben cotto. Frullare il tutto e unire i semi di finocchietto.
Finitura e presentazione
Adagiare in un piatto fondo un mestolino di crema di finocchi e mettere al centro il soufflé al cavolo bianco ben caldo. Finire con qualche filo d’olio extravergine d’oliva e servire caldissimo.
Chef Giovanni Santoro
Shalai Resort
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