di Simone Cantoni
Ci portano questa volta fuori confine – e il caso è alquanto raro – i sentieri di “Una per tutto, tutto per una”, rubrica con cui “Cronache di Gusto”, periodicamente, pone sotto la lente d’ingrandimento una birra diversa, descrivendone i connotati organolettici e soffermandosi, in particolare, sulle sue prerogative in materia di abbinamenti con la cucina.
Ebbene, lungo questo percorso, la tappa di oggi conduce in Slovenia; ma in realtà a cinque chilometri in linea d’aria dalla frontiera italiana. Siamo infatti a Nova Gorica, gemella (in terra slava) di Gorizia: una cittadina sviluppatasi nel secondo dopoguerra con funzioni amministrative che, dal 2007 (con l’entrata del Paese balcanico nel trattato di Schengen), è di fatto unita, senza più barriere doganali, allo stesso capoluogo del Collio. Qui, dal 2014, gorgogliano i fermentatori del marchio “Reservoir Dogs”; il cui battesimo ricalca il titolo originale di uno tra i film cult di Quentin Tarantino, Le iene; e il cui catalogo accoglie anche la nostra protagonista di oggi: la “Cum grano salis”, una Gose con ginepro e sale di Pirano.
CUM GRANO SALIS: IL “RITRATTO”
Una ricetta, si diceva, il cui progetto ruota attorno, come riferimento di base, al canovaccio stilistico della Gose: specialità tedesca della città di Goslar (poi radicatasi anche nella non lontana Lipsia), caratterizzata da una procedura per cui alla fermentazione concorrono anche batteri lattici; e al mosto, sul finire della bollitura, si aggiungono sale da cucina e semi di coriandolo. Il copione – anche questo lo abbiamo anticipato – è stato interpretato, nel nostro caso, in chiave personale. Resta infatti, rispetto al canone tipologico, il ruolo dei lattobacilli; ed è confermato a sua volta il ruolo del cloruro di sodio (ma si tratta dei cristalli provenienti da Pirano, in particolare dall’area estrattiva di Sicciole, dotati di un gusto dalla venatura anche dolce); soprattutto, però, in conferimento diretto abbiamo una speziatura essa stessa ispirata da una scelta territoriale: affidata per l’esattezza alle bacche di ginepro raccolte tra i cespugli della macchia mediterranea del Carso. Al banco d’assaggio abbiamo una massa liquida di colore dorato, aspetto velato e schiuma bianca (fine, abbondante in mescita, incline ad assottigliarsi con rapidità). Al naso, l’argomentazione olfattiva unisce i temi della batterizzazione (panificato da lievito madre, yogurt, venature agrumate) agli apporti dei due ingredienti speciali: una fresca mineralità di timbro iodato e una suggestione “dunale” che include impressioni di mirto e sambuco. Quindi si arriva all’assaggio: corpo leggero come la gradazione (4%) e bolla vivace (ma senza pungenze); attacco snello e chiusura asciutta; una nervosa e piacevole dorsale acida (di marca lattico-citrica) e un finale ovviamente sapido con qualche risonanza tannica, ma privo di digressioni propriamente amaricanti. Una personalità risoluta e garbata insieme, che abbiamo fatto “sedere a tavola” con tre diverse ricette…
CON I POMODORI RIPIENI
Antipasto goloso, confortato dai consensi delle platee di ogni età ed estrazione; gusto a volontà in un piatto così semplice, che più semplice difficilmente si potrebbe. Ecco come prepararlo. Tagliare a metà il frutto protagonista, svuotarlo all’interno, salarlo e asciugarlo al calore, su una griglia, per un quarto d’oretta. Quindi riempirlo con una salsa ottenuta frullando tonno, capperi e maionese. Poi darci dentro di forchetta e mandibola… Quanto all’abbinamento, il boccone presenta almeno tre caratteri sensoriali salienti: un discreto contenuto in grassi (che la birra con il suo binomio di acidità e carbonazione provvede a fluidificare agevolmente); un olfatto prevalentemente ittico (ben equilibrato dall’acidità della Gose); un gusto tendenzialmente dolce e acidulo (propensioni, entrambe, inclini a incontrare eufonicamente quelle acide e sapide della birra: dolce e sapido vanno in contrasto armonico, acido e acido in sovrapposizione attenuativa, acido e salato in coabitazione non dissonante). In sintesi: ci siamo…
CON I TORTELLI ALLA ZUCCA
Specialità tra le più tipiche del ricettario mantovano, prevede che i tortelli siano realizzati con una sfoglia di pasta all’uovo; che il ripieno, oltre alla zucca, contenga Parmigiano, degli amaretti sbriciolati, un pizzico di sale e di pepe; che gli stessi tortelli, dopo la breve cottura in acqua e la scolatura, siano saltati in una padella con del burro fuso e serviti con un’ulteriore spolverata di Reggiano. Il boccone, rispetto al precedente, presenta un contenuto lipidico forse leggermente inferiore, ma qui supportato dalla frazione amidacea della pasta: e su questo fronte la birra tende a comportarsi in maniera analoga a quanto si è visto durante il primo “round”. La masticazione fa registrare poi una tendenza gustativa prevalentemente dolce: che, di nuovo, si armonizza, sebbene per ragioni diverse, sia con l’acidità sia con la sapidità della Gose. Il piatto, infine, esprime una direttrice olfattiva campestre, dettata dal frutto cardine, atta ad accogliere, così come la noce moscata della propria stessa preparazione, anche il contributo aromatico del ginepro apportato dalla “Cum grano salis”. Altro “giro di danza” interessante.
CON COZZE E PATATE
Ultima prova, un secondo piatto; che nasce attraverso una sequenza di operazioni di cui riferiamo, a seguire, la sintesi essenziale. In un tegame portare a ebollizione un “fondo” ottenuto versandovi del vino bianco con un poco d’aglio, prezzemolo e aceto; poi aggiungere, nell’ordine, un pizzico di erba cipollina, delle cozze (fresche o scongelate) e delle patate lesse tagliate a cubetti; quindi cuocere fino a esaurimento della parte liquida, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno e “regolando” di sale e olio extravergine. Infine lasciar raffreddare e impiattare. Alla prova del palato, abbiamo una struttura ancor meno grassa, ma proporzionalmente più amidacea (sulla cui viscosità si avventano bollicina e acidità della birra); un orientamento gustativo di nuovo prevalentemente dolce (che stabilisce con la sorsata le positive regola d’ingaggio già annotate in ordine ai primi due abbinamenti); un olfatto qui più pungente e potenzialmente insistente, data la saldatura tra l’ittico del mollusco e le aromaticità solforate di aglio ed erba cipollina: ma niente di “fuori portata” rispetto alla gittata acida della “Cum grano”, la cui affilatezza lattico-citrica, stimolando salivazione, garantisce al cavo orale un veloce processo di riordino e una confortante sensazione di leggera freschezza. La degna conclusione di una bella batteria di esperimenti!
Reservoir Dogs Craft Brewery
Industrijska cesta, 1/H – Nova Gorica (Slovenia)
T. +386 (0)8 2018375; +386 41 706902
taproom@reservoir-dogs.beer
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www.reservoir-dogs.beer