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Pubblicato in La birra della settimana il 19 Dicembre2021

di Simone Cantoni

"Quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare".

La massima - resa famosa da John Belushi in “Animal House” e giunta a raccogliere una popolarità tale da farla assurgere a una dimensione ormai quasi proverbiale – è tanto comoda all’uso quanto pertinente nell’introdurre la birra protagonista di questa nuova puntata di “Una per tutto, tutto per una”: la nostra rubrica di “ritratti” dedicati appunto a una singola “etichetta” e, in particolare, alle sue virtù sul fronte degli abbinamenti gastronomici; virtù messe alla prova attraverso l’accostamento a ricette variamente assortite nella composizione e nella collocazione sensoriale. Ebbene, sotto i riflettori, in questo caso, c’è la “Scuba”, una possente Belgian Quadrupel, forgiata nelle “officine” del birrificio Brewfist, marchio artigianale attivo dal 2010 a Codogno, nella provincia lodigiana.

SCUBA: LA SCHEDA
Parliamo dal “battesimo”. Scuba è una sigla; e sta per la locuzione “self contained underwater breathing apparatus” ovvero “apparato di respirazione subacqueo autonomo”. Da qui (attraverso l’espressione “scuba diving”, con caduta del secondo elemento) il significato traslato di immersione; e, per ulteriore associazione concettuale (più libera), l’accostamento, operato dalla ciurma di Brewfist, con l’immagine dello squalo (campeggiante in etichetta), percepita, anzitutto, quale emblema dell’idea di pericolosità. Ulteriore piroetta allegorica e, voilà, il birrificio lombardo collega tutto quanto alla bevuta della sua Quadrupel belga: tipologia d’ispirazione monastica che (per brevità) possiamo definire… una Dubbel elevata al quadrato. Prodotta, tra l’altro, con malti scuri, frumento in fiocchi e zucchero candito (aggiunta rituale in ambito brassicolo “claustale”), questa interpretazione in salsa basso-padana (una “azzannata” da 11 gradi alcolici) presenta, alla mescita, un colore ramato carico, corredato da fine e compatta schiuma beige; e diffonde aromi cremosi che ricordano caramello brunito, croccante, amaretto, frutta disidratata sotto spirito (banana, prugna), spezie (liquirizia, noce moscata), liquori alle erbe (rabarbaro). Un profilo completato dalle torniture della bevuta: corporatura media, bollicina sottile; residuo zuccherino non irrilevante, bilanciato da una vena amaricante di richiamo (di nuovo) erboristico; post deglutizione ben caldo di perduranti slanci etilici. Una muscolatura, insomma, atletica ma decisamente solida; che merita compagni di tavola all’altezza delle sue vigorie…

CON IL RAGÙ AL GINEPRO
Si comincia con un primo piatto: delle tagliatelle al ragù di manzo con ginepro e rosmarino; questi ultimi aggiunti al soffritto preliminare di sedano, carota e cipolla in extravergine d’oliva, per poi completare la preparazione della salsa aggiungendo passata (densa) di pomodoro e (se si vuole) sfumando con vino rosso o birra (preferibilmente poco o niente amaricata). Il boccone, decisamente potente nell’impatto sensoriale, produce una spinta fisica della quale la “Scuba” regge l’urto con disinvoltura: l’intensità e la persistenza gustative sono proporzionali; la massa grassa della pasta (data dalla carne, dall’olio e dalla tagliatella stessa, se all’uovo) viene massaggiata e gestita dal combinato alcol-bollicina della birra; la gradazione medesima lavora poi sulla succulenza delle polpe bovine; mentre la sapidità del ragù trova appena un lieve attrito nella vena amaricante della Quadupel; le cui speziature e aromaticità (di tratto anche vegetale ed erboristico, come detto) dialogano pe assonanza, nel post-deglutizione, con la tracciante olfattiva del tandem rosmarino-ginepro. Un avvio di sessione più che appagante…

CON IL MAIALE ALLE PRUGNE
Si procede in ascesa, logicamente, con le densità organolettiche. Per la precisione con un filetto di maiale - prima rosolato in teglia con burro, sale, pepe, aglio e rosmarino; quindi finito di cuocere in forno – da servire in tavola con la guarnitura di una purea di prugne secche: le quali, denocciolate e tritate, daranno vita a una crema, dopo essere state unite a zucchero fatto caramellare in casseruola, per poi accogliere l’abbraccio di un mix di spezie (cannella, anice stellato, noce moscata) e, infine, ricevere il tocco amalgamante di un frullatore a immersione, una volta aggiunto al tutto un filo d’extravergine. L’incontro tra boccone e sorso replica quasi specularmente le dinamiche (relative a grassezza, succulenza, olfattività e così via…) viste in atto assaggiando la tagliatella; con un’eccezione, positiva: la purea di prugne, a dominante dolce, smorza alla fonte la sapidità del suino, rendendola meno “rugosa” nel contatto con l’amaricatura della birra. Molto utile, in tal senso, provare l’abbinamento della “Scuba” in duplice modalità: con in filetto “in purezza” e con il maiale accompagnato dalla sua purea.

CON LA CHEESECAKE ALLA LIQUIRIZIA
Si chiude, da tradizione, con un dessert. Un cheesecake “costruito” con uno strato centrale di ricotta vaccina; una base di biscotti secchi tritati amalgamati con burro e bagnati con la stessa “Scuba”; una guarnitura preparata con liquirizia in polvere o liquore alla liquirizia. L’esperienza dell’abbinamento tra birra e dessert è sempre divertente: in particolare questo tipo di dessert, cioè un “multipiano” da poter “cucire” su misura al bicchiere in questione. Nella fattispecie, carbonazione e alcol della bevuta danno ordine al cavo orale dopo il passaggio dei “grassi” in dote al boccone; i quali grassi, intanto, hanno addomesticato piacevolmente l’amaricatura del sorso, peraltro già levigata dalla sovrapposizione attenuativa con… sé stessa, giacché la Quadrupel è stata impiegata come ingrediente per lo “zoccolo” del tortino. E al netto di queste compensazioni materiali, il post deglutizione regala l’intreccio consonante delle dominanti olfattive, tracciate dalla liquirizia, che accomuna il dolcetto e il suo calice d’accompagnamento.

BIRRIFICIO BREWFIST
Via Molinari, 5, Zona Industriale Mirandolina
Codogno (Lodi)
T. 0377 379814
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.brewfist.com

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