di Maristella Vita
Saranno ben 26 i ristoranti triveneti che si sfideranno dall'1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019 alla nona edizione del Festival del Baccalà 2018, che peraltro presenta alcune novità nella selezione della ricetta vincitrice.
Come sostiene Franco Favaretto, chef e patron del ristorante Baccalàdivino di Mestre, “ciò che viene richiesto agli chef che partecipano è di elaborare un ingrediente, lo stoccafisso, in modo creativo dimenticandosi, per un attimo, della tradizione. Al tempo stesso però non vogliamo che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime”. A dire il vero il merluzzo essiccato proveniente dai freddi mari del nord, è una tradizione ed una prelibatezza riscontrabile a macchia di leopardo lungo tutto lo stivale e le isole. Effettivamente però nel Triveneto la presenza dello stoccafisso è particolarmente marcata. Questo Festival è quindi un vero e proprio tributo al merluzzo nordico, qui chiamato bacalà o baccalà. Un tributo indicato già dal pool degli organizzatori: la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati.
L’evento è tanto sentito che riesce a coinvolgere i più importanti ristoranti del Nordest e i rispettivi Chef. Alla migliore ricetta il Trofeo Tagliapietra (l’azienda Tagliapietra è tra le leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici, in particolare del merluzzo) che rimarrà nelle mani dello chef autore del miglior piatto per un anno intero; oltre ad un viaggio in Norvegia per scoprire le Isole Lofoten, patria dello stoccafisso. Il meccanismo per la scelta della ricetta top 2018 è un po’ complesso, diviso in tre fasi. Fase uno (le dieci ricette): i ristoratori iscritti proporranno una serata dall'1 ottobre 2018 al 28 febbraio 2019, con tre piatti in menù (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso; i clienti voterannno il piatto preferito. Le ricette più votate verranno “valutate” da una giuria tecnica composta da soli chef, i quali ne selezioneranno dieci. Lunedì 11 marzo, (Fase due, cinque ricette) al “Baccalàdivino”, una giuria mista, composta da chef e membri del Comitato organizzatore, ridurrà a cinque il numero dei finalisti. Queste ricette partecipano alla serata del Galà finale in programma a Montecchio Maggiore (VI) il 26 Marzo 2019: qui una giuria tecnica composta da 7 membri coordinati dallo Chef Franco Favaretto, decreterà il vincitore assoluto.