di Marco Sciarrini, Roma
A Roma presso lo spazio We Gil a Trastevere ha aperto i battenti la manifestazione Formaticum, mostra mercato di rarità casearie italiane, un nuovo progetto per la promozione e la vendita di formaggi di qualità rivolto sia agli appassionati che agli operatori di settore, quali ristoranti e botteghe del gusto.
Nasce dalla partnership fra La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico e Vincenzo Mancino, esperto conoscitore della produzione e lavorazione dei latticini, impegnato nella valorizzazione e tutela delle piccole realtà agricole attraverso alcuni progetti imprenditoriali. L’evento ha visto banchi d’assaggio e la presenza degli operatori di settore, con diverse iniziative, come seminari formativi a cura di Onaf Roma. Gli appassionati, grazie anche al partenariato con le associazione di categoria quali Cna Alimentare e Aeper (Associazione Esercenti Pubblici Esercizi di Roma), hanno potuto assaggiare i prodotti e acquistarli direttamente dagli espositori a un prezzo disintermediato. L’evento è patrocinato dalla Regione Lazio e ha Magnolia Eventi come partner tecnico. Formaticum ha ospitato aziende di eccellenza, raggruppate per tipologie di latte (mucca, pecora, bufala e capra) e ognuna, selezionata ex ante da Vincenzo Mancino, che hanno avuto la possibilità di far conoscere e vendere i propri prodotti a tutti i partecipanti all’evento. Riflettori accesi quindi sulle piccole aziende di qualità dislocate lungo tutto lo stivale, un viaggio per scoprire e apprezzare il vasto patrimonio caseario made in Italy.
Tra gli appuntamenti della due giorni,: “A ciascuno il suo” un approfondimento sull'influenza delle diversità del latte nei formaggi ed anche: “Fiordilatte o Mozzarella, questo è il problema”, una tavola rotonda e un momento di confronto sui due formaggi a pasta filata. Nella giornata seguente: “Eppure fila…”. La filatura dal vivo, mentre nel pomeriggio si è discusso del corretto abbinamento tra luppolo e formaggio nel corso di “Prove di matrimonio”. “Mi sono concentrato su aziende che producono una sola tipologia di latte, la maggior parte di loro lavorano a latte crudo e rappresentano piccole realtà italiane di altissima qualità che vale la pena conoscere e degustare”, ha dichiarato Vincenzo Mancino. “Il mondo dei formaggi è una realtà vasta e ancora poco conosciuta – dichiara Fernanda D'Arienzo de La Pecora Nera – e così noi, casa editrice specializzata del settore enogastronomico, da qualche anno, oltre le guide abbiamo deciso di organizzare eventi collaterali monotematici che coinvolgono esperti del settore. Siamo partiti con un evento sull'olio evo, ora è la volta del settore caseario”.
Una commissione formata da specialisti del settore nazionale ha decretato la migliore azienda partecipante che si è distinta per qualità e tradizione familiare, l'organizzazione di Formaticum ha deciso di istituire questo premio in onore e alla memoria di Roberto Molinari, giovane pastore scomparso prematuramente in un incidente mentre pascolava il suo gregge di capre sugli altopiani di Arcinazzo, in provincia di Frosinone a pochi chilometri da Roma. Il premio è stato assegnato a Le Caprette di Zsù, l'iniziativa nasce dalla necessità di accendere i riflettori su uno dei lavori più antichi dell'umanità e premiare le scelte radicali di giovani pastori che tornano alla terra e alla natura. Vite marginali, vocazione prima, poi professione, custodiscono valori territoriali, culturali e ambientali, guidati da forte passione, i giovani che scelgono o ancora la praticano tutelano razze in via d’estinzione.
Tra gli altri premi sono state premiate le botteghe:
- Le Golosità, Bottega Liberati, Le Officine del Gusto, Limata, Sesto Girone, Volpetti.
- Tra i personaggi sono stati premiati:
- Domenico Villani del Consiglio direttivo nazionale di Onaf;
- Stefano Mariotti direttore del settimanale di attualità e cultura casearia “Quale formaggio”.
Tra gli espositori di particolare rilievo per i prodotti e la storia, ci hanno favorevolmente colpito:
Azienda Agricola Biologica di Gregorio Rotolo Scanno (AQ), l’azienda alleva pecore, mucche e capre, i prodotti derivanti dall’allevamento (carni e latticini biologici) hanno riconoscimenti in ambito nazionale ed internazionale, gli animali sono al pascolo tutto l’anno, l’azienda ha ricevuto Certificazione Biologica dall'ente ICEA. Gregorio Rotolo il titolare dell’Azienda, già dal 1970, ancora bambino, scappava per andare al pascolo con le pecore, ed ora rappresenta anche fisicamente, alto, robusto e dalla lunga barba grigia, e dalle grandi mani il prototipo del “casaro” così come nell’immaginario collettivo è rappresentato chi con passione, dedizione, e spirito di sacrificio si impegna nell’antica arte di “creare “formaggi. è sicuramente uno dei personaggi storici del mondo caseario italiano. Il suo timbro di fabbrica è soprattutto per i formaggi a latte crudo come nella tradizione casearia millenaria del suo territorio. Tra i suoi prodotti, il Caciocavallo barricato, Caciocavallo gnucca, Pecorino scorza nera, Pecorino Brigantaggio, Formaggio Gregoriano;
L’Azienda Casearia Ovina Casu’e Babbu di Lodè (NU). Gianni Mele ha creduto fino in fondo a questa attività tanto da lasciare il posto fisso per fondare la sua azienda agricola nel cuore della Sardegna, in un territorio sconfinato e selvaggio che permette di allevare le pecore in modo salutare e genuino, curando in particolare la loro alimentazione. Il nome “Casu ‘e Babbu” (formaggio di babbo) nasce grazie a Valerio, il figlio di Gianni. Quando la mamma gli chiedeva quale formaggio volesse sulla pasta lui rispondeva senza indugi “Casu e babbu”. L’azienda ovina sorge in località Sant’Anna, ai piedi del Montalbo, un territorio sconfinato all’interno del Parco Naturale Regionale Tepilora Rio Posada (patrimonio dell’Unesco), caratterizzato da 8000 ettari di sentieri, corsi d’acqua e foreste incontaminate. Oggi l’Azienda produce una pregiata qualità di formaggio tradizionale: pecorino tradizionale di Lodè a latte crudo da pecore sarde a pascolo, proposto in due versioni: semistagionato (da 2 a 6 mesi) e stagionato (oltre i 6 mesi). Dal 2017 l’azienda ha ottenuto una importante certificazione “Latte Nobile” da parte dell’Alni, Associazione Latte Nobile Italiano, simbolo di pregio e qualità a livello nazionale ed internazionale.
Caseificio Di Nucci, Agnone (IS). La famiglia Di Nucci, originaria di Capracotta, produce i formaggi tipici della civiltà della transumanza dal 1662. Il primo antenato di cui si ha traccia è Lonardo Di Nucci, già pastore e casaro alla fine del 1600. Per dieci generazioni l’arte casearia di famiglia è stata tramandata di padre in figlio. Così ancora oggi producono formaggi a pasta filata con la sapiente manualità antica, custodita e praticata nella sede produttiva di Agnone, nel cuore dell’Alto Molise. L’Alto Molise da sempre è terra di pascoli, di bovini, di pecore, di pastori, di transumanza. La storia di Capracotta, piccolo e caratteristico centro di montagna a 1421 metri sul livello del mare, è la storia di questa tradizione e di questa cultura agro-pastorale, con tutti i suoi miti e le sue devozioni. Nell'immaginario collettivo capracottese c'è una moltitudine di greggi, di cavalli, di muli, di butteri, di pastori, di massari e di profonda fede religiosa. Come la chiesa Matrice costituisce un monumento alla civiltà della transumanza, così la chiesetta della Madonna di Loreto è il posto della benedizione, degli arrivi, degli abbracci, dei saluti e delle dolorose partenze lungo le strade erbose dei tratturi, attraversate dagli animali e dai pastori transumanti. I formaggi del Caseificio Di Nucci sono divisi in 6 famiglie: freschi, particolari, stagionati, Caciocavallo di Agnone P.A.T., formaggi con tartufo nero in scaglie, formaggi con peperoncino lucano di Senise.
Società Agricola Angeli. Si trova nelle Marche a Capriglia, una piccola frazione del comune di Pievetorina, ai piedi del monte Bove. L’azienda, a conduzione familiare , e immersa nel Parco dei Monti Sibillini. Dal 1960 si allevano animali in piena libertà: gli ovini (di razza Comisana, Sarda e Sopravvissana) ed i bovini (di razza Frisona e Pezzata Rossa). Nel periodo estivo essi vengono fatti pascolare in queste terre ricche delle erbe che rendono unico il sapore dei formaggi. Nel periodo invernale invece, vengono nutriti con foraggi e cereali dell’azienda. Dal 1997 hanno scelto la cultura del biologico. prodotti vengono realizzati trasformando esclusivamente il latte ottenuto dai propri animali, perciò la produzione dei formaggi è strettamente legata alla quantità di latte disponibile. Il metodo di lavoro è legato alla tradizione, con assenza di trattamenti o processi che ne possano alterare le qualità e le proprietà del prodotto. L’Azienda produce i classici formaggi legati alla tradizione italiana come: pecorino di latte crudo e i vari fior di caciotta, i vegetali, formaggi che contengono solo caglio vegetale, gli speciali come il caciofiore formaggio, re dei Sibillini, è una forma da 20kg che viene lasciata maturare dai 12 ai 24 mesi.
L’azienda agricola Monte Jugo è situata a a nord di Viterbo ed è gestita dalla famiglia Ciambella da tre generazioni. Sorge in un’incantevole vallata del territorio viterbese, dove sono ancora visibili i resti di un centro termale e di due templi di epoca romana. L’azienda agricola Monte Jugo alleva cinquecento capre razza Saanen di alto valore genetico, alimentate unicamente con foraggi e cereali di propria produzione, ha anche adottato un rigoroso sistema di controllo e tutela del benessere animale e della qualità dei prodotti, attraverso collaborazioni costanti con centri di ricerca e sperimentazione. La filiera corta nasce dalla consapevolezza che produttori e consumatori finali hanno obiettivi comuni, raggiungibili attraverso nuove forme d’incontro e scambio, nel caseificio viene lavorato esclusivamente il latte prodotto dall’allevamento aziendale. Il formaggio ottenuto, viene trasformato a crudo, la genuinità è assicurata dalla tracciabilità del prodotto, mediante la filiera produttiva aziendale. In particolare, i formaggi stagionati, maturano lentamente in una grotta, scavata nel tufo, pietra tipica locale. L’azienda produce circa 18 tipologie diverse di latticini e formaggi di capra tra cui: il caprino nobile, formaggio da latte crudo di capra a pasta compatta, morbida, fa parte della categoria di formaggi a crosta fiorita, essendo ricoperto di un sottile velo di muffa, che imprime al prodotto un gusto unico.
L’azienda agricola e il caseficio Erkìles, hanno sede a Olzai, pittoresco paese della provincia di Nuoro attraversato dal “Rio Bisine”, e di antiche tradizioni agro-pastorali. L’azienda alleva oltre cinquecento pecore selezionate di razza sarda, nei pascoli naturali che circondano il “Nuraghe Erchiles” e in altre montagne del cuore della Barbagia. Nel 2011, l’azienda ha avviato la produzione della linea di formaggi pecorini “Bisine”, una gamma di prodotti innovati, commercializzata anche all'estero, riconosciuta nello stesso anno dal marchio di eccellenza nazionale «Qualità vegetariana». Il caseificio è la prima azienda in Sardegna che riceve la certificazione “Qualità vegetariana”, come da marchio in etichetta. La linea “Bisine” è dedicata totalmente alla produzione di Formaggi Pecorini con utilizzo di solo caglio Vegetale (vedi “Cynara cardunculus”) e quindi adatti all’alimentazione Vegetariana e in linea con la cultura del mondo Ebraico e Mussulmano. Per ottenere la certificazione “Qualità Vegetariana”, si utilizzano cagli di origine vegetale per coagulare il latte di pecora prodotto in azienda e si seguono, i dettagli di produzione previsti dal “Disciplinare della Qualità Vegetariana”. In particolare, questo disciplinare prevede accurate attenzioni non solo nella fase di trasformazione del latte in formaggi e ricotte, ma soprattutto una particolare cura del benessere animale, richiedendo, dove possibile, il pascolo brado, al fine di evitare stress e malattie agli animali e garantire al meglio il loro benessere.