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Pubblicato in Numero 91 del 11/12/2008 il 11 Dicembre 2008
di

QUI MILANO

La Trattoria Bagutto è uno dei due ristoranti più “anziani” del mondo. Lo dimostra un atto notarile del 1284. La ricerca dello storico Leondi mette in luce le origini del locale

Piatto antico

Uno dei due più antichi ristoranti del mondo nella città italiana più famosa per gli affari. Sembra difficile da credere, ma notizie risalenti a un atto notarile su pergamena del 1284, conservato all'Archivio di Stato di Milano, lo dimostrano.

Il locale in questione è l'Antica Trattoria Bagutto di via Vittorini 4 dove, peraltro, il cibo è molto raffinato e ricercato, curato dallo chef Andrea Bevilacqua, uno dei 100 maestri di cucina d’Italia.
A confermare “l’eta” del ristorante è una ricerca, promossa dall'Associazione Locali Storici d'Italia ad opera del professor Sergio Leondi, storico del territorio milanese e membro della Società Storica Lombarda, nome già conosciuto per l’attenzione che pone da anni alla ricerca delle origini. “Il Bagutto – dice il professore Leondi – è situato in corrispondenza del quarto miliare della Mediolanum-Cremona, arteria importante costruita in epoca romana e perciò costituiva il luogo di ristoro per i viandanti: era infatti posto all’altezza dei miliari, ovvero i cosiddetti pilastrelli di marmo o granito indicanti la distanza in miglia dal capoluogo. E così questa trattoria era il punto di ristoro presso il guado del Lambro, ‘casa’ temporanea anche di un drappello di soldati a guardia dello strategico passaggio di fiume. Risalire a queste notizie non è stato facile: ho dovuto attivare un accurato studio filologico su fonti e pergamene per potere accertare quella che poi è divenuta una scoperta importante per il nostro Paese.” Le sue ricerche sono state poi pubblicate nella Guida Locali Storici d’Italia 2006 patrocinata dal Ministero per i beni culturali.
E così, Il Bagutto, il cui nome pare derivare dal termine dialettale “begutto”, ossia bagordo e ingordo, secondo un’altra interpretazione, da Belucho, che nell'atto notarile era la zona fuori dalle mura cittadine, guidato da una perfetta padrona di casa di nome Gemma Bosoni, è preceduto solo dal ristorante Stiftskeller di Salisburgo, risalente all'803 e situato nel monastero di St. Peter. Questo piccolo locale milanese conserva la struttura delle antiche cascine, con un porticato tipico del tempo, e la saletta d'ingresso, nucleo della storica osteria che conserva ancora il grande camino cinquecentesco, con la particolare zainera (lo scaffale a colonnine posto sopra el navel, ovvero la vasca in granito adibita al risciaquo dei bicchieri, dove stanno ancora i boccali per la mescita del vino: el liter, el mezz liter, el quart, el quartin, el quintin), è molto accogliente, con affreschi e quadri antichi. Si dice addirittura che, nel 1807, vi abbia sostato Napoleone quando nominò Duca di Lodi Francesco Melzi d'Eril.
Facendo un salto pindarico fino ai nostri giorni, oggi a frequentare il locale sono cantanti, attori e politici di grande fama che apprezzano la raffinata cucina a base di ingredienti di prima scelta e di pesce e carne freschissimi. Il menu, studiato e curato dal gusto estroso dello chef Andrea Bevilacqua, amante di connubi particolari e aristocratici, che bene adatta la tradizione alla modernità, spazia da primi (quali gnocchi di patate saltati con gamberi rossi di Sicilia, pomodorini secchi e olive di Gaeta, pasta pizzicata alla mentuccia con tartare di tonno rosso, la sua bottarga e crema di barbabietola), ai secondi (il fiocco di culatello di Zibello con insalatina di sedano bianco, melone invernale e gherigli di noci, millefoglie di fegato d’oca con albicocche disidratate e fiori, tartare di pesce spada su spaghetti di verdure e pompelmo rosa, la famosa “orecchia di elefante con l’osso ancora attaccato in modo che la gente veda l’originalità”, dice la titolare Gemma Bosoni), ai buonissimi dolci (tortino con cuore caldo al cioccolato o il tiramisù).
 

Rita Vecchio
 

Ecco una ricetta dello chef Bevilacqua per Cronache di gusto:

La tartare di funghi e mandorle Ermelline fresche

Ingredienti per 4 persone:
Per la tartare di funghi:
650 g. Funghi porcini
250 g. Sedano verde
80 g. Cetrioli
15 g. Mandorle

Per la vinegrette balsamica:
40 g. Olio extravergine
10 g. Aceto balsamico
10 g. Senape
q.b. Sale e pepe

Per le guarnizioni:
5 g. Mandorle
5 g. Erba cipollina
15 g. Filetti di pomodoro pelato

- Mettere le mandorle in acqua bollente per alcuni secondi,strofinarle all’interno di un torcione ed eliminare la pellicina quindi tegliarne una parte a cubetti e il resto a fettine.
- Pulire i funghi porcini,tagliare a fettine sottili le teste e a piccoli cubetti i gambi.
- Lavare e mondare i cetrioli,rigarli con l’apposito attrezzo,tagliarli a metà eliminare i semi e con la mandolina affettarli sottilmente.
- Lavare e pelare il sedano verde,tagliarlo a cubetti e unirlo ai gambi di porcino e alle mandorle anch’esse tagliate a cubetti
- Sciogliere il sale nell’aceto balsamico,unire la senape e il pepe nero ed emulsionare con l’olio extravergine.
- Condire separatamente la tartare di funghi,le teste di porcino e i cetrioli con la vinegrette balsamica.
- Disporre a corona sui piatti le teste di porcino,sistemare al centro i cetrioli,stampare sopra con un coppapasta esagonale la tartare di funghi e terminare decorando con le mandorle a fettine,i filetti di pomodoro e l’erba cipollina.


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