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Pubblicato in Numero 92 del 18/12/2008 il 17 Dicembre 2008
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Tre ricette per non sbagliare



Tre ricette per non sbagliare

Ecco le ricette proposte da tre chef per Natale.

La ricetta di Sandro Cicero del ristorante Palazzaccio di Castelbuono

Maialino al profumo d'arancio e verdure a chilometro zero

Ingredienti per 4 persone
600 grammi di maialino delle Madonie
una arancia (buccia e succo)
200 grammi di carota, sedano e cipolla
60 grammi di olio extravergine di oliva
2 mazzettini di bietola locale per condimento
sale
pepe

Procedimento
Marinare il maialino con succo di arance e bucce, sale, pepe e olio per due ore circa. Cuocere il maialino in forno a 160 gradi per venti minuti con tutta la marinatura con la cotenna disposta verso l'alto. Poi mettere sottovuoto il maialino con tutta la marinatura e cuocere a bassa temperatura nel forno a 60 gradi per otto ore. A cottura ultimata far rosolare la cotenna al grill in una padella antiaderente ben calda. Frullare il fondo di cottura con la marinatura per ottenere la salsa. Disporre i bocconcini di maiale in un piatto e condire con la salsa. A parte spadellare le verdurine con olio e aglio e servire.


Ristorante La Fenice, chef Claudio Ruta

Tortino di Baccalà affumicato con couscous e “sanapo”

Ingredienti per 8 persone
Couscous precotto con zafferano gr. 380
Sanapo scottato gr. 370
Baccalà affumicato gr. 350
Olio extra vergine di oliva gr. 120
Pasta di acciughe gr. 20
Aglio gr. 3
Peperoncino fresco gr. 1

Preparazione
In una padella antiaderente rosolare l'aglio con l'olio, aggiungere la pasta d'acciughe ed il sanapo. Lasciare insaporire per un minuto ed aggiungere il couscous ed il peperoncino. Regolare di sale e necessario.

Presentazione
Con l'aiuto di un coppa pasta del diametro di cm. 6 formare i tortini di couscous, adagiarvi sopra le foglie di baccalà affumicato ed ultimare con un filo di olio extra vergine di oliva.


Ricetta Ristorante Disio, chef Angelo Pumilia

Merluzzo salato confit, salsa di “stratto”, patate e cipolla nuova

Ingredienti per 4 persone
olio extravergine di oliva g 50
cipolla nuova g 200
stratto (concentrato di pomodoro fatto in casa) g 50
brodo vegetale g 500
merluzzo filetto g 480
sale grosso q.b.
patate lesse g 150
buccia di melanzana fritta per decorare

Procedimento

diluite nel brodo il concentrato di pomodoro e fate ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Fate stufare le cipolle nuove tagliate a julienne nell’olio extravergine d’oliva e unitele alle patate lesse schiacciate con una forchetta.
Mettete il filetto di merluzzo sotto sale per 30 minuti, poi lavatelo e immergetelo nell’olio di semi a 50° per 15 minuti.
Componete il piatto con la salsa sul fondo, una galletta di composta di patate e su questa il filetto di merluzzo confit. Decorate con buccia di melenzana fritta.


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