LUCANIA A TAVOLA
La Basilicata si esprime attraverso i piatti di Francesco Rizzuti, patron dell’Antica Osteria Marconi a Potenza. “I ristoranti? Ormai sono luoghi per gourmet e curiosi”
Cucina povera,
ma si fa per dire
La cucina lucana resiste alla crisi grazie ad una nuova generazione di consumatori-gourmet italiani e stranieri. Un fenomeno di cui dà una testimonianza diretta lo chef che oggi più rappresenta la tradizione gastronomica della Terra dei Re, Francesco Rizzuti, patron dell’Antica Osteria Marconi a Potenza.
Stando a quanto racconta lo chef, in Basilicata, in questo periodo, molti ristoranti stanno subendo uno spopolamento repentino. “Ultimamente la gente va in pizzeria per risparmiare. Il ristorante per lo più è diventato un luogo per le occasioni e per i pranzi di lavoro”. Anche se per chi ha deciso di puntare sul territorio, questo esodo in qualche modo è stato controbilanciato, come nel caso dell’Antica Osteria Marconi. “Chi viene a sedersi ai nostri tavoli è la gente di fuori. Si tratta di una clientela di curiosi appassionati della cucina che giunge fin qui alla ricerca dei piatti della nostra tradizione”, spiega lo chef. “ Stiamo vedendo nascere una nuova tipologia di consumatori attenti, sensibilizzati e soprattutto molto informati. La maggior parte sono italiani provenienti dalle altre regioni, che hanno letto recensioni, riviste specializzate, guide, e quasi tutti frequentatori di blog di cucina e di enogastronomia”.
Una tendenza che dimostra quanto ad attirare non siano solo le tradizioni gastronomiche più famose e pubblicizzate come quella toscana, siciliana o quella calabrese. “La cucina lucana è povera, fatta con ingredienti poveri, tutti però di altissima qualità, legumi, verdure, formaggi. Vantiamo eccellenze, come i peperoni Igp Senise o il canestrato di Moliterno Igp. E la gente va alla ricerca di questi ingredienti proprio per scoprire l’essenza della Basilicata”. Il merito di così tanta attenzione da parte di questi consumatori speciali va data quindi a quei ristoratori che della qualità fanno il proprio impegno. “Quando abbiamo aperto avevamo deciso di offrire piatti da osteria, semplici. Poi nel corso degli anni ci siamo voluti specializzare come ristorante perché pensiamo che fare ricerca, rintracciare e riportare alla luce i sapori di questa regione sia il modo migliore per sostenerla. Viviamo in un’economia esclusivamente basata sull’agricoltura e sulla pastorizia, siamo convinti che il settore della ristorazione possa esserne il motore principale”. Intento che si manifesta chiaramente sfogliando il menu dell’Antica Osteria Marconi. Dalla pasta casereccia, che Rizzuti stesso fa con la semola e l’acqua, all’agnello, che trionfa dagli antipasti ai secondi, alla lista dei vini. Su quest’ultima vale la pena soffermarsi, perché sottolinea l’opera di sensibilizzazione portata avanti dallo chef. “La nostra cantina si compone principalmente dei vini della Basilicata, è ampia ma soprattutto è di annata.” Protagonista ovviamente è l’aglianico ma non mancano i vini di altre regioni. “La nostra scelta è un po’ in controtendenza, dato che nella maggior parte dei ristoranti si propongono oggi vini giovani. Vogliamo fare conoscere le potenzialità dei nostri vini. Far vedere come essi si evolvono nel tempo, dare la possibilità al consumatore di conoscerli veramente e a fondo”.
Manuela Laiacona