Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital design
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Numero 9 del 17/05/2007 il 17 Maggio 2007
di Emanuele Di Bella
    UNO CHEF PER VOI

Claudio Lauritano è chef–patron del Gaudemus, a Duino Aurisina, vicino a Trieste: “Quello che conta veramente, per un ristoratore, è capire le esigenze del cliente, per fare in modo che stia bene, a proprio agio”

lauritano.jpg“Un errore imporre
la propria cucina”


Questa settimana conosciamo Claudio Lauritano, chef–patron del ristorante Gaudemus, a Duino Aurisina, una delle località balneari più belle e incontaminate dell’alto Adriatico, in provincia di Trieste. Si tratta di un locale molto particolare, che è anche locanda, e fa una trentina di coperti circa.

In effetti, quando si entra, piuttosto che in un ristorante, sembra di entrare in una casa, dall’atmosfera elegante e raccolta. Ci hanno incuriosito le ricette che propone, risultato della contaminazione di due cucine e due culture, quella della zona in cui si trova e la mediterraneità che ha nel Dna, che gli deriva dalle origini campane della sua famiglia. Ecco il suo racconto.
claudio_lauritano.jpg«La maturità e l’esperienza, acquisite negli anni, mi hanno fatto comprendere che quello che conta veramente, per un ristoratore, è capire le esigenze del cliente, per fare in modo che stia bene, a proprio agio. Spesso, all’inizio della propria attività si ha la presunzione di imporre al cliente la propria cucina, le proprie convinzioni, senza porsi il problema se ciò è accettato o meno. Penso faccia parte del desiderio che si ha agli inizi di affermare la propria identità, personalità.
La mia è una famiglia di ristoratori, io appartengo alla quinta generazione, posso dire di essere cresciuto in una cucina. Mio padre ha origini campane, e questo spiega, in parte, il tipo di cucina che realizzo nel mio ristorante: piatti della tradizione del nord Italia, soprattutto quella friulana, contaminati e innovati con sapori e prodotti meridionali, e tanto uso di erbe aromatiche.
Amo la cucina mediterranea, anche perché in genere i piatti sono più leggeri rispetto a quelli del nord.
Ciò che conta di più è che il piatto preparato sia buono. Al contrario mi infastidisce sentire dire che una ricetta è interessante, per me è un termine che usato così non significa niente. Un piatto o è buono, o non lo è. Semplicità, naturalezza e riconoscibilità sono gli aggettivi che uso per caratterizzare i miei piatti. Semplicità perché non amo le elaborazioni esasperate delle materie prime, che devono restare il più possibile naturali e riconoscibili. Le ricette che realizzo si basano su tre elementi, al più cinque, mai in numero pari perché porta sfiga (il temperamento napoletano che si fa sentire). I miei menù sono composti da sette-nove portate (i numeri dispari tornano) di piccoli assaggi, soprattutto a base di pesce e verdure, tra il tradizionale e l’innovativo.
Utilizzo le tecniche di cottura più nuove, quando servono, ma non mi piace stupire con effetti speciali e non mi piacciono le esasperazioni. I miei menù cambiano spesso, sono stagionali e legati a quella che è la spesa quotidiana. Mi piace molto il pesce, uso scampi che mi arrivano dalla vicina Dalmazia, i gamberi rossi dalla Sicilia, i tonni dal Mediterraneo, i frutti di mare, le seppie, il pesce azzurro, quello più povero, dall’Adriatico. D’altra parte il mio ristorante si trova sul mare, in uno dei tratti di costa più belli e suggestivi dell’Adriatico. Ma quello che mi diverte di più cucinare è il cosiddetto quinto quarto, le rigaglie, come la coda vaccina, la trippa abbinata al pesce.
Anzi, uno dei miei piatti preferiti è proprio trippa e aragosta. Faccio bollire la trippa, poi la taglio a julienne e la soffriggo con delle verdure. Quindi la faccio cuocere in un fumetto di pesce e poi preparo una bisque con il carapace dell’aragosta, aggiungo peperoncino, sale, pepe, erbe aromatiche, buccia d’arancia e zenzero e un po’ di pomodoro e faccio restringere il sugo con la trippa. A parte faccio bollire le patate che sono prima passate e poi montate con olio extravergine d’oliva, succo di arancia e limone. Quando compongo il piatto metto una base di queste patate, intorno la salsa a base di trippa e sopra l’aragosta cotta al vapore, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva. La cosa divertente è che all’inizio nessuno riconosce la trippa. Ogni tanto mi piace giocare un po’ con la mia cucina».


(Testo raccolto da Annalisa Sagona)


La ricetta

CARTOCCIO DI CROSTACEI E FRUTTI DI MARE

INGREDIENTI:
Scampi istriani, astice dalmato, vongole, cozze, zucchine, asparagi, porro, aglio in camicia, basilico, olio extravergine, vino bianco, sale , pepe

PREPARAZIONE:
mettere tutti gli ingredienti a crudo nella carta fata (reperibile nei negozi specializzati) condire, chiudere il tutto, legare con una foglia di porro e passare in forno a vapore per 7-8 minuti. All’apertura del contenitore, se tutte le materie prime saranno freschissime, si sprigionerà un inteso profumo di mare, nel caso contrario protestate con chi vi ha venduto il pesce.


Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Gennaro Esposito

Torre del Saracino

Vico Equense (Na)

4) Crema catalana al cedro e liquirizia, fonduta di provolone del Monaco e noci

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2019
GUIDA AI VINI DELL'ETNA

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2020 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search