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Pubblicato in Numero 33 del 01/11/2007 il 31 Ottobre 2007
di Emanuele Di Bella
    LA CUCINA DEL FUTURO

marchesi_hp.jpgGualtiero Marchesi così descrive le tavole fra dieci anni: “Un pericolo l’internazionalizzazione a tutti i costi, involgarisce la tradizione”. La direzione verso cui andare? “Sapori, non costruzione dei sapori”

“Italianità a rischio”

La definizione che più gli calza a pennello è quella di “minimalista della cucina europea”, pensata per lui da un critico spagnolo. La sua, infatti, è una cucina che si basa sulla pienezza delle materie prime. “Meno pasticci e più verità nel piatto”, ama dire il grande chef Gualtiero Marchesi, operando una trasposizione della filosofia di Heidegger (“L’arte è porre in opera la verità”) dal mondo delle idee a quello dei fornelli d’autore.
E quando si parla di cucina del futuro, Marchesi non ha dubbi perché lui è già lanciato in quella direzione.
“La mia è una cucina di sottrazione, una ‘cucina meno cucina’ – spiega – perché la vera abilità, la vera arte, sta nel togliere e non nell’aggiungere o pasticciare. Solo in questo modo si esaltano le materie prime”.
Secondo lei la cucina del futuro si muove in questa direzione?
“Ritengo di si. Io infatti lo sto già facendo”.
E prendendo in prestito due termini propri di un altro mondo a lui caro, quello della musica, Marchesi precisa che per avere una vera sinfonia di gusto “la cucina dovrà essere sempre più timbrica, non tonale. Dovrà avere, cioè, sapori e colori forti, staccati tra loro. Quella tonale, invece, è un gran minestrone che potrà andar bene per la composizione di un singolo piatto ma non di un menù. E questo, a tutto vantaggio della salute – assicura il maestro – dato che i piatti frutto di una cucina timbrica, creando contrasti, possono dare maggiori stimoli a stomaco e palato ed essere, pertanto, più digeribili”.
marchesi_2.jpgDunque si intravede del nuovo?
“Vedo nuovi spiragli nella cucina del futuro, ma la buona qualità dei prodotti deve restare alla base delle preparazioni. Il gusto poi si modifica e si adatta ai nuovi sapori. Non dimentichiamo che le trasformazioni fanno parte della cultura di un Paese”.
Ci indichi i requisiti della cucina d’eccellenza così come la vede tra 10 anni…
“Il mestiere e la professionalità innanzitutto. Con la sola improvvisazione non si fa strada. Poi le contaminazioni che sono diventate importantissime e che si devono ben integrare con la nostra tradizione e ultimi, ma non meno importanti, passione e intelligenza che consentono di miscelare il tutto”.
Si dovrà scegliere tra natura e scienza?
“La scienza e la ricerca servono per trovare nuovi metodi ma prima di tutto è necessario conoscere le materie prime e capire le loro potenzialità. Penso piuttosto ad una ricetta tutta italiana di biodiversità con fantasia”.
Pensa che aumenterà la tendenza degli italiani a consumare sempre più pasti fuori casa?
“Sono sicuro di sì. Il vero problema è che oggi le donne stanno sempre meno in casa e non si dedicano molto alla cucina. Lo fanno di più gli uomini e forse è arrivato il nostro momento di stare più tra le pareti domestiche. A me sarebbe piaciuto… Peccato che sono arrivato tardi!”.
Rischiamo di perdere la nostra identità a tavola?
“L’italianità è a rischio se diventa internazionalizzazione a tutti i costi, involgarendo la tradizione. La nostra cucina ha radici profonde nel Mediterraneo e abbiamo dalla nostra un microclima che ci avvantaggia. Ciò significa che le materie prime italiane sono ottime e non hanno bisogno di essere lavorate ma solo valorizzate. Questa è la direzione da seguire e perseguire: sapori, non costruzione dei sapori”.



Clara Minissale

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