LA MANIFESTAZIONE
Una manifestazione-dimostrazione presso l’hotel NH ha svelato il risvolto sociale dell’innovazione tra i fornelli e della ricerca ai limiti tra scienza e gastronomia
La cucina
molecolare
a Palermo
Chi lo ha detto che la cucina molecolare nuoce alla salute? Chi lo ha detto che scienza e cucina non possono andare d’accordo? Ma soprattutto, chi lo ha detto che lo studio di soluzioni alternative in cucina debba per forza essere qualcosa di oscuro e pericoloso?
La risposta arriva direttamente dall’NH Hotel, dove giovedì 5 Novembre si è svolta una manifestazione su questa tematica, dal titolo “Innovazione ai fornelli”, organizzata dall’Istituto spagnolo Cervantes di Palermo.
La parola ad un ricercatore chimico spagnolo, Pere Castells, della Fundaciò Alìcia, centro dedicato all’innovazione tecnologica e del patrimonio gastronomico, il cui Consiglio è presieduto dallo stesso Ferran Adrià. Castells ha svelato un importante risvolto dell’utilizzo della cucina molecolare, mai citato prima d’ora, la ricerca di ingredienti alternativi per la dieta dei diabetici, di chi ha intolleranze alimentari gravi o delle diete ipocaloriche negli ospedali.
I famosi cambiamenti di stato degli alimenti, la sferificazione, liofilizzazione, i giochi di consistenze (texture) e le spume colorate sorprendono certamente vista e palato, generando spettacolarizzazione e smarrimento in chi li assaggia, ma sono dunque solo una parte del lavoro della cucina innovativa.
Come si cucina allora una tortilla di patate e cipolle senza uovo? E’ possibile sostituirlo con acqua, panna e una gelatina naturale chiamata agar-agar, molto conosciuta dalle industrie alimentari e non dannosa all’organismo. Il risultato è interessante e gustoso, la consistenza è la stessa dell’uovo, ma l’uovo non c’è e nemmeno il suo sapore.
La tematica dell’innovazione ai fornelli è stata supportata da una dimostrazione pratica. Lo chef Jaume Biarnès (nella foto), direttamente dalle cucina del Bulli di Ferran Adrià, ha spiegato che additivi gastronomici, come l’agar-agar, la pectina (chi non l’ha mai usata per realizzare delle marmellate?) o la metil-cellulosa sono state demonizzate dai media di tutto il mondo, presentandole come alimenti tossici, mentre sono estratti naturali largamente diffusi nelle industrie alimentari. E alla domanda, cos’è la cucina molecolare, Biarnès risponde sorridendo,“Noi siamo quello che è la formula 1 per l’industria automobilistica, quello che è l’arte contemporanea per l’arte, siamo come la moto di Valentino Rossi. Siamo l’avanguardia in cucina”. E come non essere incuriositi da un hamburger di funghi , che ha tutto l’aspetto di un hamburger tradizionale, con tanto di ketchup? Quest’ultimo piatto, racconta Biarnès, è stato realizzato per una grave intolleranza alle proteine che colpisce un piccolo numero di bambini. Questi non possono mangiare nemmeno carboidrati e la maggior parte dei nutrienti all’infuori di verdure e frutta. Come si può negare un hamburger modello americano ad un bambino malato? Ecco la soluzione dunque, che arriva dall’unione di funghi tritati e metil-cellulosa, sostanza che si gelifica a contatto con fonti di calore.
Ad abbattere il muro tra la cucina innovativa ed il pubblico ha contribuito notevolmente anche lo chef siciliano Marcello Valentino, che nell’ultimo intervento dell’incontro ha dimostrato come la scienza possa entrare, e sia già in parte entrata, nelle nostre cucine attraverso dei piccoli strumenti. Il termometro da cucina è ad esempio, indispensabile per controllare la temperatura dell’olio in frittura. Come si sa, superando il punto di fumo, l’olio diventa tossico ed infiamma la mucosa gastrica. Meglio quindi se mantenuto tra i 160° e i 180°.
Infine, in un’epoca in cui gli apparecchi tecnologici sono entrati di diritto nelle nostre cucine, in cui le strumentazioni elettroniche ci aiutano a cucinare anche i piatti più difficili, la tendenza è invece orientate verso la direzione opposta, si cucina sempre meno e si diffida sempre più dagli additivi naturali.
Se la scienza viene già incontro alla cucina, e può continuare a farlo attraverso mezzi sempre diversi ed utili, a chi giova il diffidarne?
Laura Di Trapani