IL PRODOTTO
La costosa spezia coltivata sulle colline ennesi è l’ultimo tassello per il riconoscimento della DOP al formaggio Piacentino Ennese, la cui produzione tuttavia stenta a decollare
Zafferano in fiore ad Enna
Rinomato l’utilizzo dello zafferano per aromatizzare liquori, pane e dolci, ma nella Provincia di Enna, già a partire dal IV secolo d.C., il fiore della bulbosa pianta originaria dell’Asia minore, è ingrediente essenziale nella produzione del Piacentino Ennese, un formaggio locale ottenuto da latte ovino crudo.
Proprio nel territorio delle colline ennesi la coltivazione di Crocus sativus è stata presente sin dall’antichità, e dopo varie sperimentazioni si è riusciti da qualche anno a permetterne il riadattamento: il suo impiego costituiva difatti il tassello mancante affinché il Piacentino Ennese potesse ottenere il riconoscimento della DOP.
In questi giorni, che coincidono con il periodo di piena fioritura, viene effettuata la raccolta a mano: i fiori vengono colti interi nelle prime ore del mattino, ancora chiusi, per preservare i preziosi stigmi all’interno, solo in un secondo momento separati dal fiore e lasciati asciugare a bassa temperatura.
Dal 2007 una cooperativa di giovani soci ha reintrodotto in loco la coltura di questa spezia, conducendo diversi controlli per migliorarne le caratteristiche organolettiche. I risultati acquisiti sono stati molto incoraggianti e lo zafferano ennese della Cooperativa Oro Rosso di Sicilia viene oggi commercializzato in stigmi interi sotto vetro. Tuttavia, l’alto costo rispetto al prodotto, decisamente non equiparabile in qualità, della concorrenza proveniente soprattutto da Medio Oriente e Spagna ha fatto sì che finora la produzione di Piacentino Ennese DOP non sia mai stata avviata. Soltanto da qualche anno alcuni produttori locali hanno deciso di intraprendere un progetto di filiera corta, coltivando da sé lo zafferano utilizzato nella produzione del loro formaggio, fatto esclusivamente con il latte delle pecore dagli stessi allevate. Il successo riconosciuto alla qualità del loro prodotto sta incoraggiando altri produttori del Consorzio a condurre delle prove di caseificazione con lo zafferano ennese. La sfida futura è che il Piacentino Ennese DOP riesca ad affermarsi sul mercato, sostituendo la sua denominazione a quella di “formaggio con lo zafferano”, unica o quasi finora in commercio.
Daniela Corso