Numeri Settembre 2008
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Il segreto? L'unione
Heinz Beck è lo chef bavarese de La Pergola, ristorante del Rome Cavalieri Hilton.
Il punto di forza del ristorante di un Grand Hotel?
«È difficile rispondere se si considera che gestisco il mio ristorante con indipendenza, come un privato. Entrambi godono di benefici. L’hotel porta clienti al ristorante e il ristorante stellato porta clienti all’hotel».
Insomma l’unione fa la forza.
«Se il ristorante è famoso i clienti dell’hotel aumentano e viceversa. Il mio ristorante ha circa 55-60 coperti ed è sempre pieno. Ho una lista di attesa di tre settimane. E il 75% della mia clientela è italiana e la restante parte estera».Tra questi tanti vip.
«Ne vengono un bel po’. Ma con tutti i clienti vado a caccia della loro totale soddisfazione. Come qualsiasi altro ristoratore, credo».
Alla Pergola lavorano 19 persone in cucina e 17 in sala. Il coordinamento è fondamentale, secondo Beck.
«Il sommelier, per esempio, deve sapere esattamente cosa sto preparando in cucina. È essenziale che lui sappia tutto al fine di regolarsi al meglio. Si studiano i piatti e poi si scelgono gli abbinamenti».
Il suo stile?
«La mia cucina è di stile mediterraneo. Tanto per intenderci è più vicina a quella dell’Italia del Sud. È una cucina leggera, profumata, legata alle tradizioni. I sapori sono netti, precisi, mai pesanti. Amo la cucina del Sud, vengo abbastanza spesso in Sicilia. Il mio piatto preferito? La pasta con i tenerumi».
F. P.
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