Sale marino artigianale di Trapani
Il sale marino artigianale si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto. Gli elementi essenziali per la nascita del sale, quindi, sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento. Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, esiste un’importante realtà produttiva, e non soltanto industriale. Tutta la zona ricade all’interno di due splendide aree protette: la riserva naturale orientata delle saline di Trapani e Paceco e le saline dello Stagnone (nel comune di Marsala).
La produzione avviene durante il periodo estivo, in particolare nei mesi di luglio e agosto. Si compiono circa tre raccolti, a seconda delle condizioni climatiche (un’ultima raccolta può essere realizzata anche nel mese di settembre). Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione.
Il sale marino artigianale di Trapani sala di più, e si perdoni la cacofonia. Rispetto agli altri sali da cucina, infatti, contiene più potassio, più magnesio e una quantità minore di cloruro di sodio.
Prodotto umile e anonimo, il sale concorre tuttavia alla realizzazione di moltissime specialità tipiche del patrimonio agroalimentare italiano.
Il Presidio
Il sale tradizionale è raccolto a mano dal salinaio. Nella produzione industriale, invece, la raccolta è fatta con strumenti meccanici e, nella fase della lavorazione, il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali.
I produttori artigianali sono pochi e poco organizzati. Così il loro sale ha difficoltà commerciali e non riesce a reggere la concorrenza con il prodotto industriale e con quello di miniera, il cosiddetto salgemma. Inserire il sale nel progetto dei Presìdi significa anche far circolare maggiore conoscenza attorno a questo ingrediente. Significa proporlo alla ristorazione e ai consumatori e fare in modo che prodotti come questo siano usati anche nella produzione di formaggi e salumi di qualità.
Una filiera corretta e completa deve partire anche dal sale, ma a differenza di quel che succede in Francia, ad esempio, dove il fleur du sal è un prodotto di grande valore, in Italia manca la cultura di questo alimento. Questo Presidio potrebbe rappresentare un primo passo.
I produttori
I sette produttori di sale sono riuniti in due distinte società:
Antiche Saline di Nubia
Paceco (Tp)
Contrada Nubia
Via Chiusa, 1
Tel. +39 0923 867701
+39 335 5683981
s.culcasi@alice.it
Oro di Sicilia di Carmelo Culcasi
Paceco (Tp)
Contrada Nubia
Via Chiusa
Tel. +39 0923 867374
+39 338 6062549
salineculcasi@alice.it
www.orobiancodisicilia.it
Responsabile Slow Food del Presidio
Franco Saccà, tel. +39 0923 559 490 francosac@libero.it
Referente dei produttori del Presidio
Carmelo Culcasi, Tel. 0923 867374 salineculcasi@alice.it