Le ricette degli chef

Bieta selvatica, pomodoro secco
e piacentino ennese su macco di fave

Andrea Alì
Ristorante Sapori Montani
Palazzolo Acreide (SR)

Ingredienti per 4 persone
200 gr di fave secche sgusciate (di Giarratana)
2 lt di brodo vegetale
30 gr di pomodoro secco tritato
1 kg di bieta già pulita
4 fette di piacentino ennese (pecorino tipico dell’entroterra siciliano).

Procedimento
Iniziare la cottura del brodo e portare ad ebollizione. Mettere le fave in una casseruola abbastanza capiente e coprire a filo con il brodo e avere cura di aggiungerne sempre fino ad ottenere una vellutata liquida, quindi spegnere. Lessare la verdura in abbondante acqua salata, scolare. Dorare uno spicchio d’aglio tritato in olio d’oliva. Tagliare la verdura e rosolare con l’aggiunta del pomodoro secco. Disporre su un piatto il macco,fare delle mezze sfere di bieta e completare con scaglie o fette di piacentino ennese.

Coniglio alla “stemperata”

Andrea Alì
Ristorante Sapori Montani
Palazzolo Acreide (SR)

Ingredienti
1 coniglio( circa 1 kg )
dadolata di sedano, carota, cipolla e olive verdi, capperi di salina q.b. ( per un totale massimo di 400 g)
menta fresca

Preparazione
Tagliare il coniglio a tranci, rosolare con olio extravergine di oliva. Quando è ben tostato spegnere. Fare la stessa cosa con la dadolata di verdure quindi uniteli al coniglio e continuare la cottura insieme. Preparare un bicchiere di aceto intiepidito, aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna. Sfumare con questo e se necessario aggiungere del brodo vegetale. Tempo di cottura 30/40minuti a fuoco basso.
 

Suino nero siciliano
in crosta di pistacchio di bronte,
zenzero e  limone

Andrea Alì
Ristorante Sapori Montani
Palazzolo Acreide (SR)

Per il suino in crosta
600 gr. di suino nero a fette; 100 gr.di pistacchio di Bronte; 10 gr. di zenzero fresco  grattugiato; 10gr. di scorza di limone grattugiata; 20 gr.di pecorino grattugiato.
Preparare la crosta con il pistacchio, lo zenzero, e il limone, frullare al cutter  e mettere da parte. Mettere le fette di suino nero a bagno con olio e vino. Panare e infornare a 240° per 6 minuti e poi portare a 160° per 10 minuti. Salare e servire assieme al cavolo affettato sottile (preparato almeno 2 ore prima) e condire con olio, limone e pepe nero.