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Pubblicato in Antonia Klugmann il 09 Luglio 2018
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - La tradizione, i ricordi, gli ingredienti di una volta. Un piatto must di Antonia e dell'Argine a Vencò

Antonia Klugmann
L'Argine a Vencò
Dolegna del Collio (Go)


TRIPPA E FAGIOLI
INGREDIENTI 

  • 2 cuffie di trippa
  • 200 g di fagioli borlotti 
  • 1 kg di ossa di maiale affumicate e seccate (in alternativa prosciutto o speck affumicato) 
  • 2 coste di sedano 2 carote
  • 3 cipolle gialle
  • 2 spicchi di aglio alloro q.b. 
  • pepe in grani q.b. sale q.b.
  • edera terrestre q.b. farina 00 q.b. burro q.b. 
  • olio extravergine di oliva q.b. 

PROCEDIMENTO 

Bollire le ossa di maiale in acqua abbondante per circa 2 ore, fino a quando il brodo non si sarà insaporito, e poi filtrarlo. Tagliare a metà una cipolla e tostarla in una padella di ferro, senza togliere la buccia. Per la prima cottura delle trippe, bollire in abbondante acqua le cuffie con una costa di sedano, una carota, la cipolla tostata, un po’ di alloro e pepe in grani. A cottura quasi ultimata togliere le trippe dall’acqua e lasciarle raffreddare. 

Per la seconda cottura, tagliare le trippe a strisce sottili. Condirle con un po’ di sale e infarinarle leggermente. Rosolarle con del burro in una padella di ferro. Stufare a parte, con olio e acqua, la seconda cipolla tagliata a julienne con i due spicchi di aglio senza soffriggerla. Aggiungere le trippe rosolate nella padella di ferro e il brodo a coprire. Cuocere finché le cuffie non saranno tenerissime. Togliere le trippe e filtrare di nuovo il brodo.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISOTTO AL GINEPRO, SPINACI E GRAPPA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA CIPOLLA ROSSA DELL'ORTO CAGLIATA E SEMI DI CAROTA SELVATICA 

 

 

 

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