Le ricette degli chef

Stracotto di manzo brasato
al Negroamaro su polenta
di granoturco, perle di verdure

Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce

Ingredienti
- 1,6 kg di guancia di vitellone
- 4 carote
- 1 gambo di sedano
- 2 cipolle rosse
- 100 gr di concentrato di pomodoro
- 50 gr di senape
- Lt 2 di vino Negroamaro
- Lt  0.5 di fondo di vitello
- Lt 0.5 di brodo di carne
- 50 gr di bacche di ginepro
- 4 foglie  di alloro
- 3 rametti di ros marino
- 1 mazzettino di timo

Per il Guanciale di manzo
Pulire la carne dalle nervature esterne, tagliarla in pezzi di circa 180 gr e massaggiarla bene con senape, sale, pepe dal mulinello, olio e lasciarla marinare per circa 1 ora.
In un pentola capiente, mettere a brasare con olio abbondanti carote tagliate a tocchetti; lasciarle cuocere per un po’e dopo aggiungervi sedano e cipolla mista tra rossa.
Continuare a far cuocere dolcemente con una presa di sale. Scottare la carne in un soute’ ben caldo e aggiungerla mano a mano nelle verdure.
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e lasciarlo cuocere per 5 min.
Bagnare con il   vino Negroamaro, il fondo di vitello e il  brodo.
Aggiungere le bacche di ginepro, rosmarino, timo e qualche foglia di alloro.
Cuocere dolcemente per circa 3/4 ore controllando la cottura e la necessaria presenza di liquidi.

Per la Polenta di grano turco
- Brodo vegetale 1,5  lt
- 150 gr di Farina di polenta
- Una presa di parmigiano
- Una noce di burro

Portare a bollore il brodo  con una presa di sale e il parmigiano.
Togliere per un attimo dal fuoco, aggiungere la noce di burro e versare a pioggia la farina di grano turco.
Girare inizialmente con una frusta e dopo, di tanto in tanto, con un mestolo di legno.
Cuocere dolcemente per circa mezz’ora.

Per le Perle di verdure
Si otterranno con l’ausilio di un piccolo scavino sferico.
In questo caso useremo come verdure: carote e zucchine 

Per la Salsa all’Aglianico
- 6 cipolle di Tropea
- Lt 1,5 di vino Aglianico
- Amido di mais
- Un cucchiaio di miele di castagno
- Alcune bacche di ginepro
- Sale e pepe

Brasare in forno circa 6 cipolle di Tropea con olio, sale, bacche di ginepro, un cucchiaio di miele di castagno.
In una casseruola far ridurre dolcemente 1,5 litri di vino Aglianico con le cipolle brasate e circa 1 litro del fondo di cottura dello stracotto.
Filtrare il tutto, legare con pochissimo amido di mais e aggiustare bene di sale.
 

Carpaccio di gamberoni rossi gallipolini
su velo croccante di pane raffermo,
piccole batonette  di sedano,
erba cipollina e salsa ai ricci di mare

Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce

Ingredienti per 4 persone
600 di gamberoni freschi sgusciati e privati dal filo delle interiora
5oo gr di pane tipo Matera tagliato sottile all’affettatrice
La polpa di 30 ricci freschi emulsionata con olio extra vergine e 3 cucchiai  di ristretto di crostacei (ottenuto con le teste dei gamberoni)
5oo gr di sedano ,possibilmente la parte gialla centrale
½ mazzetto di erba cipollina

Procedimento
Tagliare a metà per lungo i gamberoni, ripartirli in maniera uguale su quattro veli di carta cetata.
Ricoprire nuovamente con la carta cetata e battere appena con il batticarne.
Dare ai gamberoni  la forma di un carpaccio aiutandosi con una spatola.
Ungere i veli di pane con olio extra vergine e tostarli appena in forno a 140 °C per il tempo necessario.
Con le teste dei gamberoni e verdure miste (sedano, carote, cipolle bianche, aglio, qualche foglia di prezzemolo, 2 pomodorini) ottenere un  ristretto abbastanza strutturato.
Emulsionare la polpa di ricci con olio extra vergine e il ristretto fatto freddare in frigo.
Tagliare a batonette il sedano e metterlo al centro del piatto.
Condire con un filo di extra vergine, una presa di soffi di sale.
Adagiarvi sopra i fogli di pane cercando di dare un senso di rotondità. Sovrapporvi il carpaccio di gamberoni, annappare con la salsa di ricci di mare, erba cipollina tritata e per chiudere, un filo di olio extra vergine.

Tagliata di tonno alle mandorle
con crema di cipolle di acquaviva
stufata al Negroamaro e miele di acacia

Donato Episcopo
Le quattro spezierie
Hotel Risorgimento Resort
Lecce

Ingredienti per 6 persone
filetto di tonno del mediterraneo  kg 1 circa
farina di mandorle gr 100
semi di sesamo gr 100
Porzionare il filetto di tonno in pz da circa 180 gr e panarli nella farina di mandorle e sesamo.
Crema di cicoria
cicoria kg 2
1 spicchio di aglio
100 cl di latte fresco intero
olio extravergine
sale

Procedimento
Dividere le punte della cicoria dal restante gambo tenero e lavare accuratamente. Le punte andranno poi tagliate a metà per lungo e spadellate per ultimo con uno spicchetto di aglio e dell’olio extra vergine. Per la crema invece useremo la parte tenera del gambo che andranno cotte per metà in abbondante acqua salata e successivamente completata la cottura con un fondo di olio,aglio intero (che poi toglieremo) e u bicchiere di latte. Frullare bene il tutto e passare allo chinois.

Cipolle d’acquaviva stufate al Negroamaro e miele di acacia
Ingredienti
cipolle d’acquaviva kg 1
miele di acacia 100 gr
zucchero di canna 100 gr
foglie di alloro 2 pz
bacche di ginepro 15 gr
vino rosso negroamaro 0.5 lt

Procedimento
Tagliare le cipolle a listarelle,aggiungere lo zucchero di canna ,il miele appena tiepido,l’alloro e le bacche di ginepro e lasciar macerare in cella per una notte intera. Il giorno dopo, aggiungere il vino Negroamaro e portare rapidamente a bollore. Togliere le cipolle dal liquido e far raffreddare il tutto.Dopo circa 2 ore, rimettere le cipolle nel vino e riportare nuovamente a bollore. Ripetere questa operazione per almeno altre 3 volte.