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Pubblicato in Enrico Crippa il 13 Agosto 2018
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Oggi ultima ricetta per la nostra rubrica "Lo chef del mese" di Enrico Crippa, il tristellato del ristorante Piazza Duomo che si trova ad Alba. Non poteva mancre il dolce. E quello che propone lo chef è strabiliante. Provare per credere

Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)

Panna cotta Matisse (Tempi di preparazione 30 min, 4 ore per le sfoglie)

Ingredienti per 4 persone

  • Per la base della panna cotta
  • 270 g di latte fresco
  • 350 g di panna
  • 70 g di zucchero semolato
  • ¼ di stecca di vaniglia

Per la panna cotta

  • 400 g di base della panna cotta
  • 1,3 g di agar agar

Per le sfoglie di frutta

  • 1 kg di polpa di frutta
  • 100 g di glucosio in polvere

Le sfoglie sono le seguenti: piseilli, ananas, mango, lampone, fragola, mela, mora, pesca

Procedimento

Unire gli ingredienti per la base della panna cotta e portarli a bollore. Filtrare la panna cotta e lasciarla raffreddare. Aggiungere alla panna cotta base l’agar agar e portarlo a ebollizione, versare il composto negli stampini e conservare in frigorifero. Una volta ben raffreddata rovesciare la panna cotta su di un tagliere e dividere le porzioni. Unire la purea di polpa di frutta al glucosio in polvere, mixare leggermente. Stendere sottilmente il composto ottenuto su di un foglio Silpat e asciugarlo in forno per 3 ore a 50°C. Una volta che le sfoglie risulteranno asciutte, spezzettarle in forme irregolari, non più grandi di circa 2 centimetri. Mettere la panna cotta nel piatto, reidratare in acqua fredda le sfoglie per qualche secondo e adagiarle sulla panna cotta separando bene i colori.

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'AGNELLO SAMBUCANO E CAMOMILLA

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO ROSA E GAMBERI 
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI UOVA E UOVA


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