Le ricette degli chef

Salsa cottura pere

• Barbabietola succo 300 gr (ridotta di 1\4 400gr)
• Barbera tonic 100 gr

Una volta ridotta la barbabietola, aggiungere il barbera tonic e far bollire 1 minuto.

Cottura pere

• Pera william 2 metà
• Salsa cottura 30 gr

Mettere sottovuoto ed osmotizzare per due volte. Cuocere a vapore 90° per 5 minuti. Osmotizzare nuovamente 2 volte e raffreddare

Cremoso all’amaretto

• Panna 500 gr
• Disaronno 25 gr
• Amaretti 80 gr
• Zucchero semolato 60 gr
• Tuorli 120 gr
• Gelatina in fogli 2,5 fogli

Scaldare la panna con gli amaretti ed il disaronno. Frullare con il mixer immersione. Aggiungere la colla di pesce. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare a 85°. Frullare nuovamente e raffreddare per un giorno in frigo.

Dacquoise

• Farina di mandorle 350 gr
• Zucchero a velo 375 gr
• Albume 450 gr
• Zucchero 200 gr

Setacciare farina di mandorle e zucchero a velo. Montare l’albume con lo zucchero, incorporare le polveri setacciate. Stendere su placca bassa con silpat e cuocere a 200° per 8 minuti. Adagiare la dacquoise sul fondo del piatto, con l’aiuto di una sacca da pasticceria inserire la crema di amaretto ed al centro dei cubetti di pera cotta condita con la salsa di barbera tonic e barbabietola. Aggiungere la stella di pera cotta, chiudere al centro con un disco di dacquoise e fare due schizzi con la riduzione sul piatto.

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