Le ricette degli chef

Coppa “Hasar”

con gelo di Nero d’Avola Hasar, crema pasticcera al burro
e montata con panna fresca, caramello di nero d’Avola e croccante di Mandorle

Gaetano Basiricò
Ristorante Serisso 47
Trapani
 

Preparare prima
- sciroppo di nero d’avola “Hasar” dell’Azienda Terre di Shemir per ottenerlo far cuocere circa 250 gr del nero d’Avola con 3 cucchiai colmi di zucchero, una fogliolina di alloro, una scorzetta di arancia ed una stecchetta di cannella, riducete tutto circa a metà del volume iniziale, ottenendone circa 120/130 gr
- crema pasticcera, va bene secondo una vs ricetta dove avete fatto sciogliere nella cottura 50 gr di burro per ogni 100 ml di latte, per la ricetta ne serve 200 gr circa
- caramello di nero d’Avola “Hasar” ottenuto cuocendo 70 gr di nero d’Avola con  gr 110 di zucchero a fuoco molto lento per circa 14/15 min
- croccante di mandorle realizzato con 50 gr di mandorle e 2 cucchiai di zucchero: mettere tutto in un padellino a fondo spesso lasciare sciogliere lo zucchero a fuoco lento girando con una paletta di legno, quando lo zucchero sarà tutto sciolto amalgamare bene con le mandorlle e versare su un pezzetto di carta da forno o su piano in marmo unto con olio, far raffreddare e tritare.

Per la preparazione della coppa
120 gr sciroppo di nero d’Avola  “Hasar” (vedi sopra)
8 gr amido di mais
4 cubetti pan di spagna (grossezza simile a cubetti di ghiaccio)
200 gr  crema pasticcera (vedi sopra)
50 gr panna fresca da montare
4 coppe martini o altri bicchieri/coppe a vostro piacere
zucchero a velo q.b.

Mettere in un pentolino lo sciroppo di nero d’Avola  scioglierci l’amido di mais e  mettere a cuocere a fuoco lento mescolando continuamente fino ad ottenere una crema ben densa ovvero il gelo di nero d’Avola.
Ancora caldo distribuire nelle 4 coppe, lasciare raffreddare.
Montate la crema pasticcera con la panna, distribuite un po di crema ottenuta nelle 4 coppe,  aggiungere i pezzetti di pan di spagna e completare ancora con altra crema.
Lasciare riposare in frigo un paio d’ore.
Prima di servire colare su ogni coppa due/tre cucchiai di caramello di nero d’Avola una buona manciata di croccante di mandorle e finire con spolverata di zucchero a velo. A piacere decorate con stecca di cannella.
 

Costolette d’agnello al tegame
con pistacchi, datteri  e zafferano

Gaetano Basiricò
Ristorante Serisso 47
Trapani

Ingredienti
800 gr costolette d’agnello
2 cipolle medie (tipo dorata di Parma o ramata di Milano)
steccha di cannella intera
2/3 foglie di alloro secco
3 cucchiai pistacchio di Bronte macinato
10/12 datteri ben carnosi
sale – pepe – zafferano pistilli: q.b.

Procedimento
Tagliare la cipolla a julienne e metterla sul fondo di un tegame con fondo spesso, aggiungere appena un filo d’olio, sale e pepe, iniziate a far stufare la cipolla a fuoco lento e con coperchio
Pulire le costolette dall’eccessivo grasso lasciando gli ossicini per intero che fuoriescono dalla carne.
Adagiarli sulla cipolla, possibilmente uno accanto all’altro da tenersi all’impiedi ovvero con gli ossicini verso l’alto, completare con sale, pepe, metà della cannella, alloro e metà dei datteri.
Continuate la cottura a fuoco lento e con coperchio per circa 30/35 min. dipende dalla pezzatura e tipo di carne, se più o meno grassa. Se necessario aggiungete un po d’acqua durante la cottura
Dopo circa 30 min aggiungere ancora un po di cannella un po di pistacchio e i datteri rimasti.
Togliere la carne e continuate la cottura della cipolla fino ad ottenere un sugo omogeneo per la glassatura della carne.
Quando la cipolla sarà ben cotta rimettete la carne, aggiungere lo zafferano sciolto in un po d’acqua calda, cuocere ancora un paio di minuti e  servite.

Caponata di seppie con riso Basmati

Gaetano Basiricò
Ristorante Serisso 47
Trapani

Ingredienti
500 gr seppie
2 cipolle media grossezza – tagliate julienne
3 gambi di  sedano – tagliate julienne nel senso corto
1 gambo di sedano intero
1 cucchiaio uva passa
1 cucchiaio pinoli
1 foglia alloro
2-3 cucchiai di zucchero
70 gr circa aceto di vino bianco
150 gr di riso Basmati – solo bollito in acqua e sale
olio extravergine d’oliva delicato -  U Trappitu
sale – pepe: q.b.

Procedimento
Tuffare in acqua bollente aromatizzata con il gambo di sedano intero, la foglia di alloro, sale e pepe le seppie, ovviamente pulite.
Spegnere appena l’acqua riprende il bollore e lasciare raffreddare nella stessa acqua.
Soffriggere, a fuoco dolce, in padella la cipolla con il sedano  in poco olio, appena inizia a dorare aggiungere i pinoli, l’uva passa e lo zucchero, far caramellare e appena imbiondito  aggiungere l’aceto.
Cuocere per un paio di minuti e togliere dal fuoco.
Sgoggiolare per bene e tamponare le seppie, tagliarle a strisciette e spadellarle a fuoco vivace con un po d’olio delicato U Trappitu.
Unire le seppie al composto di sedano e cipolla cuocere ancora per 2/3  minuti, aggiustare di sale e pepe lasciare raffreddare e servire con del riso Basmati anch’esso freddo.