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Giovanni Alfa

Macco di fava cottoia, pasta accappata,
croccante di maialino e olio d’oliva dop

Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)
 


Ingredienti
200 gr fava cottoia sgusciata ammollata in acqua
100 gr di conchigliette piccole
50 gr di cipolla
 5 gr semi di finocchio selvatico
60 gr fettine pancetta di maialino nero
olio dop e sale q.b

Procedimento
In una pentola cuocere le fave con il doppio dell’acqua con la cipolla e i meta dei semi di finocchio fino a divenire una crema o macco e aggiustare di sale prendere le fettine di pancetta salare con dei cristalli di sale e i semi di finocchietto e metter in forno a 120 c° fino a farlo diventare croccante. Cuocere la pasta con poca acqua mescolata con del macco fino a farla asciugare e farla raffreddare.
Passare la pasta in padella con dell’olio d’oliva e farla leggermente accappare o friggere.
Posizionare il macco tiepido su un piatto fondo, realizzare delle chenelle con la pasta,posizionare in centro e guarnire con al pancetta croccante, dell’olio a filo e un rametto di finocchietto fresco o maggiorana.

Ghiotta Settembrina di Barbàni o Crastuni

Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)

Ingredienti
500 gr. di barbani
70 gr. di peroni essiccati al sole
100 gr. di cipolla
300 gr. di patate
50 gr. di pomodoro maturo
100 gr. di funghi Carrubbo
peperoncino qb
sale qb
 
Procedimento
Salare le lumache, lasciarle spurgare per 10 minuti e sciacquarle in abbondante acqua fresca.
Far lessare le lumache in acqua salata per 10 minuti a partire dal bollore con qualche spicchio d’aglio, sciacquarle e sgocciolarle.
In un casseruola mettere la cipolla a fette, le patate pelate a cubetti di circa 1cm, pomodoro pelato tagliato a pezzetti, il fungo di carrubbo pulito e sbollentato precedentemente con spicchio d’aglio, i peperoni essiccati, le lumache, olio, sale e peperoncino.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere senza l’aggiunta di acqua a fuoco basso fino alla cottura delle patate.
Servire su un piatto preparando una crema, degli spiedini con le lumache e guarnire con il fungo di carrubo.
 

Maialino nero dei Nebrodi,
passata di ceci e riduzione di vino cotto
di carrubbo acetato

Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)

Ingredienti
400 gr di coscia di maialino
150 gr di ceci ammollati
semi di finocchio
sedano carota cipolla
timo

Procedimento
Condire e mettere la coscia di maialino in un sacchetto sottovuoto con sedano crota e cipolla. Cuocere in acqua per otto ore a una temperatura di 60° c.
Mettere i ceci in abbondante acqua, aggiungere i semi di  finocchio e mezza cipolla a cottura completa frullare fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale e olio d’oliva a crudo. Mettere a pezzi il maialino su una padella e farne colorare le parti, posizionare la crema di ceci su un piatto, il maialino sopra e guarnire con un rametto di timo e riduzione di vino cotto acetata.
 

Tortello di Sarde nella sua salsa

Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)
 


Ingredienti
Per la Pasta
kg1 farina di grano Russello
10 rossi d’uovo
2 uova intere

Ripieno
gr 500 di sarde fresche
Fior di Sale delle Saline Trapanesi quanto basta
gr 80 di mollica di pane fresco
gr 100 di ricotta di mucca modicana
gr 40 di uva sultanina (ammollata in acqua tiepida)

Salsa
gr 30 di pinoli
gr 150 di Ciliegino di Pachino IGP
gr 100 di Finocchietto selvatico fresco
gr 1 di Zafferano di Navelli in pistilli
gr 50 di cipolla di Giarratana
Olio extravergine di Oliva Dop “Monti Iblei”
Fior di Sale delle Saline Trapanesi.

Procedimento
Impastare la farina, i rossi d’uovo e le uova intere fino ad ottenere un composto omogeneo, all’occorrenza aggiungere acqua; lasciare in frigo a riposare avvolto in un panno umido per 30 minuti circa. Diliscare le sarde fresche, tagliarle a tocchetti ed aggiungere i rimanenti ingredienti del ripieno e amalgamare lentamente.
Tirare la pasta a sfoglia sottile, formare dei quadrati di 4 cm circa di lato, riempire con il ripieno, chiudere delicatamente. Mettere su una padella la cipolla tritata, farla imbiondire ed aggiungere il finocchietto selvatico tritato fatto bollire prima; lasciare insaporire per qualche minuto ed aggiungere ciliegino, zafferano e pinoli ed un poco di acqua.
Fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, sgocciolare ed aggiungere alla salsa. Servire guarnendo il piatto con piccoli crostini di pane fatti friggere in olio d’oliva
 

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