Maialino nero dei Nebrodi,
passata di ceci e riduzione di vino cotto
di carrubbo acetato
Giovanni Alfa
Locanda del Borgo
Rosolini (Sr)
Ingredienti
400 gr di coscia di maialino
150 gr di ceci ammollati
semi di finocchio
sedano carota cipolla
timo
Procedimento
Condire e mettere la coscia di maialino in un sacchetto sottovuoto con sedano crota e cipolla. Cuocere in acqua per otto ore a una temperatura di 60° c.
Mettere i ceci in abbondante acqua, aggiungere i semi di finocchio e mezza cipolla a cottura completa frullare fino ad ottenere una crema, aggiustare di sale e olio d’oliva a crudo. Mettere a pezzi il maialino su una padella e farne colorare le parti, posizionare la crema di ceci su un piatto, il maialino sopra e guarnire con un rametto di timo e riduzione di vino cotto acetata.