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Giovanni Guarneri

Filetto di pescatrice
e patate di Siracusa
a spezzatino

Chef Giovanni Guarneri
Ristorante Don Camillo - Siracusa
 


 

Ingredienti per 4 persone
1 pescatrice da 1 Kg circa,
2 piccole cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 Kg di patate di Siracusa (ma vanno bene anche quelle comuni)
olio
sale
pepe
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione
Spellare e filettare la pescatrice, prelevare i filetti (è conveniente farlo fare al pescivendolo). Mettere in una pentola la testa e la lisca centrale, e la trippa,
aggiungere 1 cipolla piccola, una costa di sedano, una carota, un pomodoro, ricavare un brodo regolandolo di sale alla fine; tirare fuori la trippa e
tagliarla alla julienne, filtrare il brodo.
Tritare una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla, e farle soffriggere in olio d’oliva, bagnare con il vino e fare evaporare l’alcol, allungare con il brodo, ed aggiungere, le patate a cubetti e la trippa, fare cuocere a fuoco lento regolando con il brodo. Quando la cottura delle patate sarà quasi completa aggiungere i filetti di pescatrice tagliati a bocconcini e completare la cottura (10 min. circa). Macinare del pepe nero e servire.

Cavatelli con petti di quaglie
e punte di asparagi

Chef Giovanni Guarneri
Ristorante Don Camillo - Siracusa
 


 

Ingredienti per 4 persone
400 g. di cavati freschi
4 quaglie
500 g. di asparagi
2 piccole cipolle bianche
2 coste di sedano
2 carote
un bicchiere di vino bianco
pepe nero
olio
sale

Preparazione
Staccate i petti dalle quaglie e metteteli da parte spellati e puliti, con tutto il resto preparate un brodo aggiungendo sedano carote cipolla e sale
all'acqua.
Pulite gli asparagi selvatici e bolliteli, scolateli conservate qualche punta intera per guarnire e frullate il rimanente.
Tritate della cipolla e fatela imbiondire con dell'olio, in una padella, rosolatevi i petti di quaglia dopo averli leggermente infarinati; bagnate leggermente con del vino bianco , e lasciate evaporare; aggiungete un pò del brodo di quaglia, cuocete la pasta al dente, e completate la cottura mantecando in padella e aggiungendo gli asparagi frullati. Regolate di sale.
Servite il piatto guarnendolo con i petti di quaglia e le punte di asparagi. Completate macinando sopra del pepe nero.

Gnocchetti
broccoletti e cozze

Chef Giovanni Guarneri
Ristorante Don Camillo - Siracusa
 


 

Ingredienti per 4 persone
Broccoletti 2 mazzi
Cipolla bianca 1
1 kg di cozze
Gnocchetti di patate
Olio extra vergine di oliva
Sale, pepe

Preparazione
Pulire e lessare i broccoletti in acqua e sale,tritarli a coltello. "Scoppiare" le cozze e liberarle dai gusci, trattenendo una parte dell'acqua di cottura filtrata.
Tritare la cipolla finissima e farla imbiondire a fuoco lentissimo; aggiungere i broccoletti tritati e una piccola parte dell'acqua di cottura ,lasciare cuocere circa 5 minuti, aggiungere le cozze e una piccola parte dell'acqua di cottura.
Lasciare ridurre sul fuoco.
Cuocere gli gnocchetti di patate e saltarli in padella fin quando si amalgamano con la salsa. Servire macinando del pepe nero.
 

Semola marinara

Chef Giovanni Guarneri
Ristorante Don Camillo - Siracusa
 


 


Ingredienti per 4 persone
400 g di gamberi
500 g. di vongole veraci
300 g. di pomodorini Pachino
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
un bicchiere di vino bianco secco
sale
pepe
olio
8 cucchiai di semolino.

Preparazione
Sgusciare i gamberi, e mettere le teste a cuocere con acqua e sale per ricavarne un brodo leggero; fare aprire le vongole veraci con il vino bianco in una padella, togliere i gusci e filtrare il liquido non appena le vongole si saranno aperte.
Mettere in una padella antiaderente i gamberi sgusciati, le vongole, i pomodorini tagliati, i spicchi d'aglio schiacciati il liquido delle vongole e 4 mestoli del brodo leggero di gamberi, fate bollire per fare evaporare il residuo di alcol del vino, aggiungete il semolino, e fate cuocere un minuto regolando eventualmente con il brodo, completate nel piatto con il prezzemolo il pepe nero, ed un filo di olio.

 

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