Le ricette degli chef

Filetto di manzo al timo selvatico

Maria Angela Valente
Hotel Aquila & Edelweiss
Camigliatello Silano (CS)

Ingredienti
1,200 kg. di filetto di manzo
due/tre pezzi di "reticella" di maiale
mezzo bicchiere d'olio d'oliva
una noce di burro
8 rametti di timo selvatico
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe q. b.
 
Procedimento
Tagliare il filetto a quattro pezzi ed arrotolarli nella "reticella" di maiale. In una padella abbastanza capiente mettere l'olio, la noce di burro il filetto ed il timo, cuocere per circa 3/4 minuti il filetto da ambo le parti e sfumare con il vino. Servire il filetto con la salsa ottenuta ed i rametti di timo.
 

Fusilli (o inferrettati) all'uovo
con il ragù di capra

Maria Angela Valente
Hotel Aquila & Edelweiss
Camigliatello Silano (CS)

Per i fusilli
350 gr. farina
3 uova
sale q.b.
Procedimento:
Impastare la farina con le uova, ottenuto un impasto compatto fare delle striscie di pasta e con un ferro (va bene quello per fare le calze) "inferrettare" la pasta formando una specie di "bucatino grossolano".

Per il ragù
400 gr. di carne magra di capra
1 dl. di olio d'oliva
500 gr. di pomodori perini ( in sostituzione anche del pomodoro pelato)
1 carota
1 cipolla
un gambo di sedano
due bacche di ginepro
sale e pepe q. b.
Tagliare a pezzetti la carne e metterla a rosolare con tutti gli odori per qualche minuto, aggiungere il pomodoro e portare a cottura. Preparare i fusilli in abbondante acqua a mezza cottura in seguito farli saltare in padella con il ragù e portarli a cottura finita. Servirli con del pecorino grattugiato e qualche pezzetto di peperoncino.

Arista di maiale al forno
con mele caramellate

Maria Angela Valente
Hotel Aquila & Edelweiss
Camigliatello Silano (CS)

Ingredienti
1 kg. di arista di maiale (parte del capicollo)
1 decilitro di olio extravergine
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo erba cipollina uno spicchio d'aglio)
vino bianco,
sale e pepe q.b.

Procedimento
Legare molto stretta l'arista, sistemare tutti gli ingredienti in una teglia antiaderente da forno, far colorire la carne ed aggiungere un bicchiere di vino bianco. Non appena il vino viene assorbito aggiungere un pò d'acqua e far continuare la cottura per circa un'ora. A cottura ultimata passare il sughetto prodotto.

Per preparare le mele renette caramellate
(circa 500gr.)
In una padella a parte far rosolare le mele renette con una noce di burro ed in ultimo aggiungere lo zucchero circa 250gr.
Servire le fette di arista con un pò del sughetto filtrato ed  accompagnare con 3/4 pezzetti di mele caramellate.