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Pubblicato in Martina Caruso il 24 Novembre 2015
di C.d.G.

Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina
 

Cappelletti di Suino Nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit  
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Pasta all'uovo

  • semola di grano duro 300 gr
  • farina “00” 150 gr
  • uova 4
  • sale 7 gr
  • acqua

Ragù al Suino Nero

  • polpa di suino nero 300 gr
  • sedano 100 gr
  • carota 100 gr
  • cipolla 100 gr
  • pomodoro concentrato 30 gr
  • olio extravergine di oliva 50 gr
  • vino rosso 50 gr
  • foglie di alloro 5
  • sale e pepe  

Spuma al ragusano (un sifone da 500 ml)

  • latte intero 250 gr
  • panna fresca 120 gr
  • ragusano semistagionato 250 gr

Acqua al rosmarino

  • acqua 1 l 
  • rosmarino 40 gr
  • aglio 3 spicchi  

Pomodorini confit

  • pomodorini 500 gr
  • aglio in camicia 1
  • zucchero a velo 20 gr
  • zucchero di canna 20 gr
  • sale
  • olio extravergine di oliva 30 gr
  • buccia di limone 1

PREPARAZIONE

Per la Pasta: Versate la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile; create una forma tonda con un coppapasta, farcitela e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto. 
 
Per il Ragù: Fare un trito di verdure e rosolate in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. 
 
Per la Spuma: Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una carica.
Per l’acqua al Rosmarino: Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano. 
 
Per i pomodorini confit: Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno. Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti.
 
Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei Nebrodi e fatelo appassire in padella levando il grasso che emana.

Leggi in questa pagina la ricetta delle cozze lardellate con lenticchie di Ustica e miele di aneto
Leggi in questa pagina la ricetta delle linguine con latte di mandorle e vongole

Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina
 

Cappelletti di Suino Nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit  
Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Pasta all'uovo

  • semola di grano duro 300 gr
  • farina “00” 150 gr
  • uova 4
  • sale 7 gr
  • acqua

Ragù al Suino Nero

  • polpa di suino nero 300 gr
  • sedano 100 gr
  • carota 100 gr
  • cipolla 100 gr
  • pomodoro concentrato 30 gr
  • olio extravergine di oliva 50 gr
  • vino rosso 50 gr
  • foglie di alloro 5
  • sale e pepe  

Spuma al ragusano (un sifone da 500 ml)

  • latte intero 250 gr
  • panna fresca 120 gr
  • ragusano semistagionato 250 gr

Acqua al rosmarino

  • acqua 1 l 
  • rosmarino 40 gr
  • aglio 3 spicchi  

Pomodorini confit

  • pomodorini 500 gr
  • aglio in camicia 1
  • zucchero a velo 20 gr
  • zucchero di canna 20 gr
  • sale
  • olio extravergine di oliva 30 gr
  • buccia di limone 1

PREPARAZIONE

Per la Pasta: Versate la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile; create una forma tonda con un coppapasta, farcitela e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto. 
 
Per il Ragù: Fare un trito di verdure e rosolate in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa. 
 
Per la Spuma: Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una carica.
Per l’acqua al Rosmarino: Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano. 
 
Per i pomodorini confit: Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno. Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti.
 
Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei Nebrodi e fatelo appassire in padella levando il grasso che emana.

Leggi in questa pagina la ricetta delle cozze lardellate con lenticchie di Ustica e miele di aneto
Leggi in questa pagina la ricetta delle linguine con latte di mandorle e vongole


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