Cilindro di pesce spada con zucchine,
all’olio di menta su purea di cipolla di Tropea
Maurizio Sciarrone
Ristorante De Gustibus
Palmi (Reggio Calabria)
Ingredienti per quattro persone
-Una gran fetta di pesce spada alta sei centimetri (più si avvicina alla parte posteriore del pesce, meglio è)
– olio extravergine
– sale
– n.2 zucchine
– semola di grano duro (un cucchiaio).
– pepe nero
– menta
– gr.50 di pan grattato fresco tostato in padella con olio extravergine.
Ingredienti per la purea
-gr. 300 di cipolla fresca di tropea
-olio
-sale
-gr.60 di patata bollita.
-un decilitro d’acqua
Procedimenti
La purea di cipolle
Stufare la cipolla tagliata a pezzettoni in olio extravergine, sale e d un decilitro d’acqua, coprendo e non superando 5 minuti di cottura. Lasciare raffreddare lentamente e passare al mixer per qualche secondo a bassa velocità insieme alla patata schiacciata.
Le zucchine
Tagliarle a fiammifero levando i semi. Aggiungere il sale, e dopo qualche minuto passarle nella semola, setacciare e friggere in olio extravergine caldo.
Il pesce spada
Con un coppa pasta ricavare 4 cilindri di pesce spada dal peso di circa 150 gr cada uno. Riscaldare dell’olio extravergine in una padella anti aderente, rosolare i 4 cilindri sulla totalità delle superfici, sale. Aggiungere mezzo decilitro d’acqua e coprire. Cuocere per circa 3/4 minuti, dopo trasferire la padella su un bagnomaria per altri 5 minuti. Lasciare riposare il pesce ancora per 5 minuti coperto. Sistemare la purea di cipolle sui piatti, adagiare un cilindro di pesce spada al centro di ogni piatto, metterci sopra le zucchine fritte e l’olio alla menta, pepe nero e una spolverata di pan grattato tostato… e a questo punto fate voi.
Note: Con i ritagli del pesce spada rimasto si può preparare uno splendido piatto di pasta. Riducete la polpa in dadolata, mettete a rosolare l’osso centrale in olio extravergine e aglio in camicia schiacciato. Quando l’aglio imbiondisce lo buttate via, aggiungete la dadolata di pesce spada ed immediatamente dopo una concassea di pomodoro fresco, sale, un pugno di pan grattato fresco, capperi, olive denocciolare e peperoncino. Con questo intingolo conditevi delle linguine di gragnano, rigorosamente al dente. Al piatto aggiungete prezzemolo, pepe nero e olio extravergine