Le ricette degli chef

Candele alla Genovese
con cipolla ramata di montoro

Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)

Ingredienti per 4 persone
350 gr candele spezzate
1 Kg di cipolla ramata
100 gr  di puntine di maiale
100 gr  di muscolo di maiale
100 gr  di guanciola di vitello
1 cucchiaio di strutto
1 carota
1 stecca di sedano
10 bacche di pepe in grani
1 foglia di alloro
1 pezzo di cotenna di prosciutto
1 pezzo di crosta di parmigiano
1 bicchiere vino rosso
1 bicchiere vino bianco

Procedimento
Salate e pepate le carni. Lasciate fondere  in un tegame capiente lo strutto con un cucchiaio di olio d'oliva, rosolate le carni lentamente per almeno 10 mn ed unite la carota e il sedano tagliato a pezzi.
Bagnate con il vino a più riprese ed unite le cipolle affettate sottilmente,la cotenna, l'alloro, il pepe in grani e coprite con acqua a coprire. Fate sobbollire per almeno 4 ore. Togliete le carni e lasciate restringere per altre 2 ore con la scorza di parmigiano. Cucinate la pasta al dente e mantecate in padella a bordo fiamma, gustate di sale e pepe . Impiattate la pasta e servitela con la carne e una manciata di parmigiano stravecchio e un spolverata di pepe.

Soffiato alle nocciole,
ghiacciata di ricotta e pere pralinate,
cialde alle nocciole

Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)

Ingredienti per il soffiato
280gr di nocciole tostate
75 gr di zucchero a velo
100 gr di burro morbido
2 bianchi d' uovo
4 bianchi d' uovo montati a neve
40 gr di zucchero di canna

Frullare le nocciole con lo zucchero fino a farle diventare polvere grossolane. A parte in un boulle miscelare energicamente il burro, lo sfarinato di nocciole e i bianchi d' uovo non montati. A parte montare i bianchi d'uovo a neve con lo zucchero di canna incorporare delicatamente alla massa. Imburrare ed infarinare degli stampi d' alluminio, riempirli di 2\3, infornare i soffiati a 180 °c per 10 minuti. Attendere 2 minuti e sfornare.

Per la ghiacciata
500 gr di ricotta
120 gr di zucchero a velo
La zest di 1 limone
250 gr di panna liquido
8 cl di limoncello

Fare una crema di ricotta, zucchero a velo, la buccia di limone e il limoncello, aggiungere delicatamente la panna e mettere in gelatiera.

Per le pere
500 gr di pere
50 gr di pasta di nocciole
5 cl di rum invecchiato
10 cl di succo d' arancia

Cuocere le pere nello sciroppo e nel forno a vapore. Farlo raffreddare e tagliarlo a cubetti, il restante delle pere cuocerle con lo zucchero caramellato,una noce di burro, aggiungere le pere e il succo d' arancia sfumare e frullare al minipimer aggiungendo la pasta di nocciole ottenendo una purea.  Miscelare le pere e i cubetti e servire intiepidite.

Per la cialda alle nocciole
Per lo sciroppo 1,3 kg di zucchero e 800 gr d' acqua
Per cialda 140 gr di polvere di nocciole, 100 gr di sciroppo a (30° g)

Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 30° far raffreddare prendere l'affare che serve a miscelarlo con la polvere di nocciola, stenderlo tra un silpat e un foglio di carta da forno e cuocere a 150°. Conservare in un luogo asciutto. Presentare il piatto con il soffiato tiepido sormontato da una Quenelle gelato di ricotta, pere ralinate alla nocciola, con la cialda di nocciole sulla Quenelle.

Guancia di manzo brasata
all’aglianico, purea di zucca
e… liquirizia

Paolo Barrale
Ristorante Marennà
dei Feudi San Gregorio
Sorbo Serpico (Av)

Ingredienti per 4 persone
800 g di guancia di manzo
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla rossa
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
Bacche di ginepro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1\2 lt di vino Taurasi
1 lt di brodo di carne ristretto
50 g di burro
1 scalogno
500 g zucca rossa
1 cucchiaio di senape
Olio di oliva
Pepe nero in grani
Sale q.b.
Liquirizia q.b

Procedimento
Eliminare la parte esterna (copertina) dalla guanciola di vitello, tagliarla in quattro parti regolari e marinarla per 2 ore con la senape, il sale, l’olio di oliva ed il pepe. Rosolare la carne in una larga padella, unire gli odori (carota, sedano, cipolla, rosmarino, ginepro) e riporre il tutto in un tegame alto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lo zucchero di canna. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare il brodo e cucinare a fiamma bassa per almeno 4 ore. Filtrare il fondo di cottura, riportarlo sul fuoco e farlo ridurre di 1\3. Successivamente emulsionare con una noce di burro. Pelare la zucca, tagliarla a piccoli pezzi e stufarlo con scalogno e olio. Lasciare cuocere per 30 minuti ed alla fine aggiustare di sale. Passare tutto al mixer fino ad ottenere una purea vellutata.

Presentazione
Versare la purea sul fondo del piatto, disporre sopra la guanciola con il fondo di cottura e spolverare con la liquirizia.