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Sandro Cicero

Coniglio selvatico ai funghi porcini

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 



Ingredienti
1 kg di funghi porcini
1 coniglio di circa 1 kg
2 carote
1 sedano
1 cipolla
4 fettine di lardo
salvia
rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco

Preparazione
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo con acqua e sale e asciugarlo con un panno. Frullare (tritare) carote, sedano, cipolle, aglio, salvia, rosmarino, lardo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. A parte, mettere in casseruola mezzo bicchiere d'olio e aggiungere il frullato, farlo andare per 5 minuti e, quindi, aggiungere il coniglio e farlo rosolare bene da ambo le parti. Sfumare con del vino bianco, aggiungere acqua fino a coprire il coniglio, aggiustare di sale e pepe, mettere il coperchio e far cuocere per 45 minuti circa. A parte, spadellare i funghi tagliati grossolanamente con olio e 1 spicchio d'aglio.
Assemblare disponendo i funghi sul piatto, sui quali va adagiato il coniglio.
 

Tagliata di manzo su uno sformato
di cardi profumato al timo
e aglio in camicia

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 


 

Ingredienti
4 fette di manzo da circa 200 gr cad.

Per lo sformato
1 kg di cardi puliti
1 lt di latte intero
50 gr di olio
extravergine d'oliva
50 gr di farina 00
6 uova
100 gr di caciocavallo stagionato delle Madonie grattugiato
1 limone
1 spicchio d'aglio
un paio di rametti di timo


Procedimento
Per lo sformato
Lessare i cardi in acqua calda salata per 30 min. circa. A parte, preparare la besciamella con 50 gr d'olio e 50 gr di farina, mescolandoli fino ad ottenere un composto liscio. Portare il latte ad ebollizione e unire il composto fino ad ottenere una crema vellutata.
Regolare di sale e pepe. Scolare i cardi, frullarli e unirli alla besciamella e lasciare intiepidire. Unire le uova e il caciocavallo al composto. Imburrare degli stampini e riempirli, cuocendoli in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti. In un padella riscaldare dell'olio fino ad una temperatura di circa 60° e
aromatizzarlo con 1 spicchio d'aglio in camicia e il timo. Cuocere le fette di carne sulla brace o su una padella ben calda per 3 minuti per lato e sgaloppare le bistecche, adagiandole sullo sformato. Ultimare la preparazione, cospargendo di olio aromatizzato.
 

Lasagnetta con ragù di porcini
e lardo croccante e pesto di prezzemolo

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 


 

Ingredienti
Per la pasta
300 gr di farina 00
3 uova

Per il pesto
un mazzettino di prezzemolo
1 spicchio d'aglio privo di anima
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per il ragù
500 gr di porcini
1 spicchio d'aglio
4 fettine di lardo
olio extravergine d'oliva


Procedimento
Impastare farina e uova, fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare l'impasto per circa 1 ora in frigorifero. Nel frattempo, mettere sul fuoco una padella con olio, da far riscaldare bene, e uno spicchio d'aglio. Ad olio ben caldo, buttare i funghi finemente tagliati. Cuocere per 5 minuti e togliere dal fuoco. Ricavare, con un coppapasta, delle formette di impasto di circa 10/15 cm di diametro e lessarle in acqua salata per circa 3 minuti e disporle su un
panno asciutto.
Preparare il pesto frullando il mazzetto di prezzemolo, assieme ad 1 spicchio d'aglio, dell'olio, del sale e del pepe. Costruire la lasagnetta alternando una formetta di pasta ad uno strato di ragù, fino a farne tre strati e, infine, coprire con le fettine di lardo.
Ultimare la preparazione in un forno a 180° per 3 minuti e, per concludere, disporre nel piatto e guarnire con le gocce di pesto.

 

Insalatina di ovuli con scaglie
di caciocavallo stagionato delle Madonie

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 


Ingredienti
500 gr di ovuli
100 gr di caciocavallo stagionato delle Madonie
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
una spremuta di 1 limone
sale, pepe q.b.

Procedimento
Tagliare i funghi a fette sottili e disporre in una insalatiera, condire con aglio, olio, limone, sale, pepe e mescolare bene. Disporre i funghi su un piatto piano e guarnire con le scaglie di caciocavallo stagionato delle Madonie.
 

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