Le ricette degli chef

Coniglio selvatico ai funghi porcini

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 

Ingredienti
1 kg di funghi porcini
1 coniglio di circa 1 kg
2 carote
1 sedano
1 cipolla
4 fettine di lardo
salvia
rosmarino
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco

Preparazione
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo con acqua e sale e asciugarlo con un panno. Frullare (tritare) carote, sedano, cipolle, aglio, salvia, rosmarino, lardo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. A parte, mettere in casseruola mezzo bicchiere d'olio e aggiungere il frullato, farlo andare per 5 minuti e, quindi, aggiungere il coniglio e farlo rosolare bene da ambo le parti. Sfumare con del vino bianco, aggiungere acqua fino a coprire il coniglio, aggiustare di sale e pepe, mettere il coperchio e far cuocere per 45 minuti circa. A parte, spadellare i funghi tagliati grossolanamente con olio e 1 spicchio d'aglio.
Assemblare disponendo i funghi sul piatto, sui quali va adagiato il coniglio.
 

Tagliata di manzo su uno sformato
di cardi profumato al timo
e aglio in camicia

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 

Ingredienti
4 fette di manzo da circa 200 gr cad.

Per lo sformato
1 kg di cardi puliti
1 lt di latte intero
50 gr di olio
extravergine d'oliva
50 gr di farina 00
6 uova
100 gr di caciocavallo stagionato delle Madonie grattugiato
1 limone
1 spicchio d'aglio
un paio di rametti di timo


Procedimento
Per lo sformato
Lessare i cardi in acqua calda salata per 30 min. circa. A parte, preparare la besciamella con 50 gr d'olio e 50 gr di farina, mescolandoli fino ad ottenere un composto liscio. Portare il latte ad ebollizione e unire il composto fino ad ottenere una crema vellutata.
Regolare di sale e pepe. Scolare i cardi, frullarli e unirli alla besciamella e lasciare intiepidire. Unire le uova e il caciocavallo al composto. Imburrare degli stampini e riempirli, cuocendoli in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti. In un padella riscaldare dell'olio fino ad una temperatura di circa 60° e
aromatizzarlo con 1 spicchio d'aglio in camicia e il timo. Cuocere le fette di carne sulla brace o su una padella ben calda per 3 minuti per lato e sgaloppare le bistecche, adagiandole sullo sformato. Ultimare la preparazione, cospargendo di olio aromatizzato.
 

Lasagnetta con ragù di porcini
e lardo croccante e pesto di prezzemolo

Chef Sandro Cicero
Ristorante Palazzaccio
Castelbuono (Pa)
 

Ingredienti
Per la pasta
300 gr di farina 00
3 uova

Per il pesto
un mazzettino di prezzemolo
1 spicchio d'aglio privo di anima
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Per il ragù
500 gr di porcini
1 spicchio d'aglio
4 fettine di lardo
olio extravergine d'oliva


Procedimento
Impastare farina e uova, fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare l'impasto per circa 1 ora in frigorifero. Nel frattempo, mettere sul fuoco una padella con olio, da far riscaldare bene, e uno spicchio d'aglio. Ad olio ben caldo, buttare i funghi finemente tagliati. Cuocere per 5 minuti e togliere dal fuoco. Ricavare, con un coppapasta, delle formette di impasto di circa 10/15 cm di diametro e lessarle in acqua salata per circa 3 minuti e disporle su un
panno asciutto.
Preparare il pesto frullando il mazzetto di prezzemolo, assieme ad 1 spicchio d'aglio, dell'olio, del sale e del pepe. Costruire la lasagnetta alternando una formetta di pasta ad uno strato di ragù, fino a farne tre strati e, infine, coprire con le fettine di lardo.
Ultimare la preparazione in un forno a 180° per 3 minuti e, per concludere, disporre nel piatto e guarnire con le gocce di pesto.