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Pubblicato in Wicky Priyan il 27 Agosto 2018
di Fabrizio Carrera

LE RICETTE DEGLI CHEF - Siamo ancora ospiti della cucina milanese di Wicky Priyan. In questa terza ricetta che propone in esclusiva ai lettori Cronache di Gusto, lo chef mescola spori el Nord e del Sud, dell'Oriente e dell'Occidente. Si sale di livello, ma il risultato è davvero sbalorditivo

Wicky Priyan
Wicky’s Wicuisine
Milano

NORD E SUD

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di merluzzo d’Alaska
  • 250 g di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP (2 cipollotti grandi)
  • 12 baby carote (4 viola, 4 arancioni e 4 bianche)
  • 8 scalogni 
  • 4 foglie di lattuga romana baby
  • 50 g di misticanza
  • 70 ml di Olio EVO di Sicilia
  • 50 g di burro di capra siciliana
  • 5 g di polvere di vaniglia
  • 15 ml di salsa di soia
  • 10 ml di mirin
  • 10 ml di aceto di riso
  • 4 g di polvere di peperoncino di Kyoto
  • 10 ml di vino bianco
  • 5 g di sale di Maldon
  • 5 g di pepe nero di buona qualità

Procedimento

Prendete due padelle. Versate metà del quantitativo di olio in una padella e metà nell’altra. Tagliate poi i due cipollotti a metà e mettete tutti e quattro i pezzi a rosolare a fuoco basso in una delle due padelle. A parte, far bollire le carotine. 

Nella seconda padella mette a cuocere il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso, aggiungendo il burro di capra sulla superficie per creare una sorta di crema. Facendo attenzione a non spezzarlo, girate poi il merluzzo dall’altra parte, ovvero con la pelle verso l’alto, e fate cuocere per altri 5 minuti. Aggiungete dunque metà del quantitativo di salsa di soia e 5 ml di mirin. 

Mettete la parte restate della salsa di soia nella padella con i cipollati e aggiungete lo scalogno, gli altri 5 ml di mirin e sfumate infine con il vino bianco. Girate nuovamente il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso, bagnandolo ogni tanto con il liquido che si sarà formato nella padella. quindi aggiungiamo sopra il liquido sempre con un piccolo cucchiaio. Aggiustate ora di sale e pepe il contenuto di entrambe le padelle. A cinque minuti dalla fine della cottura aggiungete nella padella del merluzzo anche i due cipollotti che avevate fatto rosolare nella seconda padella. Nell’ultimo minuto di cottura del merluzzo aggiungete nella stessa padella anche le baby carote cotte e le foglie di lattuga romana e girate delicatamente tutte le verdure.

Impiattamento

Impiattate come prima cosa un pezzo di cipollotto (uno per ogni piatto), a fianco disponetevi il trancio di merluzzo, poi tre carotine (una bianca, una viola e una arancione) e una foglia di lattuga per piatto, infine, i due pezzi di scalogno (due per ciascun piatto). Come ultima cosa aggiungete anche la misticanza e, se necessario, aggiustate nuovamente di sale e pepe. Versare un filo d’olio su tutto il piatto e, solo infine, decorate la superficie del merluzzo con qualche fiore edibile.

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTI ORIENTALI 
LEGGI QUI LA RICETTA HIRAMASA UP AND DOWN

 

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