Fiori di zucchina fritti, irresistibili con la birra. Un piatto che si esalta con la pinta

Zucchine o zucchini: da poter chiamare come preferite. Sgombriamo subito il campo da quella che sarebbe una discussione inutile. Già, perché, secondo la Crusca, ambedue le versioni sono corrette: ergo, ognuno prediligerà quella più radicata nella rispettiva area della Penisola. Comunque, non cambia la sostanza: si tratta di un ortaggio virtuoso e versatile. Virtuoso lo è per le sue caratteristiche costitutive e nutrizionali: composto al 94% circa da acqua, esercita funzioni diuretiche e drenanti; morigeratissimo in calorie e carboidrati (questi ultimi sul 18%), risulta leggero e accessibile senza patemi o sensi di colpa; provvisto di un apprezzabile contenuto in vitamina C, vitamina A, carotenoidi e sali minerali (calcio, fosforo, ma soprattutto ferro), contribuisce alla salute della pelle e della vista, oltre a fornire un considerevole apporto antiossidante. E poi, si diceva, in cucina è un vero jolly: protagonista in una quantità di ricette diverse e in tandem con davvero tanti ingredienti comprimari. In questo caso puntiamo i riflettori di una preparazione tra le più classiche: la frittura in pastella.

PRONTI IN POCHI MINUTI
Le operazioni per portarli in tavola sono semplici e veloci. Primo passo: pulire i fiori sotto acqua fredda (dopo averli separati da gambi e filamenti esterni), quindi rimuovere l’umidità in eccesso con della carta assorbente. Seconda manovra, la pastella: da montare sbattendo, in una ciotola, una miscela di farina, latte freddo, uova, sale (giusto qualche granello), più, dopo i primi colpi di frusta, del lievito per torte salate. Terza fase: immergere i fiori nella pastella (con cura, su tutte le superfici, scolando quella in eccesso) e poi tuffarli, uno per volta, in padella con olio (di semi d’arachide), bollente a 175 °C. Sprint finale: prelevare i bocconcini, spolverarli (volendo) con un alto pizzico di sale e… affrettarsi a consumarli caldi.

RADIOGRAFIA DEL BOCCONE
Al palato, abbiamo una consistenza leggera e croccante, dotata di una frazione lipidica e amidacea piuttosto contenuta; una profumazione delicata, segnata da un’ovvia risonanza erbaceo-floreale; una tendenza gustativa fondamentalmente neutro-dolce, con una leggera vibrazione acidula (data dalla frittura) e un cuneo di sapidità stabilito dalla “mano” di chi cucina, ma che consigliamo – come regola generale – di tenere sotto sorveglianza, per non renderlo prevaricante: nel nostro caso per esempio, alla dose supplementare pre-impiattamento, si è rinunciato del tutto. Come regolarsi poi nell’abbinamento con la birra? Di seguito, le nostre consuete tre prove e i rispettivi risultati…

Partenza soffice: in tavola “cala” una Münchner Hell. Quella, battezzata quasi tal quale – per l’esattezza “Hell” (con il semplice riferimento tipologico, senza nomi d’arte) – e firmata dai siciliani di “Birra Tarì”, a Modica (Ragusa). Colore dorato pieno e medio-bassa gradazione (siamo a quota 4.7), la sua contenuta spinta alcolica è comunque sufficiente, in alleanza con una bollicina ben viva, a gestire il modesto deposito di grassi e carboidrati del boccone, restituendo immediato ordine al palato dopo la masticazione. Interessante poi, a livello olfattivo, l’intreccio fra le note panificato-erbacee della sorsata e quelle, per molti aspetti analoghe, dei fiori: una continuità decisamente intuitiva e gradevole. Quanto ai rapporti gustativo palatali, è vero, sì, che la bevuta chiude con un taglio di lieve amaricatura; tuttavia, l’incrocio con le (potenzialmente conflittuali) punte di sapido e acidulo, presenti nella frittura esse stesse in misura assai sorvegliata, si verifica, traendo le somme, a livelli d’intensità decisamente bassi: insomma, le due caratterizzazioni si stuzzicano, ma non si azzuffano…

Simile a quella che ha ispirato il primo “duetto” è la logica di associazione alla quale si rifà questa seconda prova di affinità. Il principio, in sintesi, consiste nell’affiancare ai fiori di zucchina una bevuta morbida, priva di spigoli pronunciati: specie in termini di amaricatura. In questo senso la “Nunenapils”, ovvero la Cream Ale di casa “Okorei” (Mariglianella, Napoli), corrisponde con precisione addirittura superiore ai requisiti occorrenti: di colore dorato e di gusto ancor più rotondo, rispetto alla “Hell”, sviluppa una corsa gustativa sostanzialmente esente da contrasti con il profilo della frittura. È a migliorare è anche la gestione della frazione lipidico-amidacea presente nel boccone; se non altro per un tasso alcolico che sale da 4.7 a quota 5: vero, 3 decimali di grado non sono un’enormità, ma il loro impatto vale comunque qualcosa. A livello olfattivo, infine, torna, tra piatto e bicchiere, quell’allineamento panificato-erbaceo già positivamente registrato con la prima birra; la seconda, poi, aggiunge un filo di fruttato (mela Golden), ma si tratta, appunto, di un filo: niente di eccessivamente divergente o di prevaricante.

Il criterio di abbinamento cambia sensibilmente nel nostro terzo e ultimo giro di pista. Protagonista del quale è la “Gose” (anche qui senza nomi d’arte, ma con la semplice menzione dello stile di riferimento) che esce, a Formello (Roma), dalle premiate officine “Ritual Lab”. Prodotta con il contributo, da “disciplinare”, di batteri lattici e con una speziatura personalizzata (ci sono scorze di bergamotto accanto al binomio canonico di sale e coriandolo), la birra – di colore dorato e aspetto velato – perfeziona ulteriormente la qualità del lavoro sulla materia lipidico-amidacea del boccone: che riesce a fluidificare con disinvoltura in virtù della sua spiccata acidulità, nonostante il grado alcolico scenda al valore del 4,5%. La stessa acidulità della sorsata, poi, si sovrappone a quella del piatto, con positivi effetti di attenuazione reciproca; mentre il rischio di accumulo tra le due sapidità (quella dei fiori e quella della bevuta) è disinnescato dal basso livello d’intensità con cui tale connotato gustativo si presenta su ambedue le sponde. Infine le corrispondenze olfattive: il bicchiere, con le sue panificazioni (da lievito madre) di nuovo riprende, in gradevole continuità, le analoghe sensazioni conferite dalla pastella; mentre con le specifiche nasali apportate dal tandem coriandolo-bergamotto, evoca l’idea di gocce d’agrume fatte colare sul piatto prima dell’approdo in tavola: sul fritto un vero e proprio classico…

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