Ho scoperto il bulgur una sera di diversi anni fa, a cena in un ristorante palestinese di Palermo (sì, a Palermo c’è un ristorante palestinese e da parecchio, anche).
Servito freddo, condito con pomodoro e prezzemolo, accompagnato da una salsina allo yogurt. Per me è stato amore al primo assaggio e così è iniziata la caccia al bulgur. Qualche anno fa non era facilissimo trovarlo in città, ma oggi, con il moltiplicarsi delle botteghe etniche e biologiche, è semplice quasi come comprare un pacco di pasta.
Documentandomi un po’ ho scoperto che il bulgur è di origine turca ed è molto diffuso in tutti i paesi medio orientali. Nasce dal grano duro germogliato che subisce un particolare processo di lavorazione: i chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzi. Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale, con una buona dose di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Esiste in diverse pezzature: le più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate.
Insomma, mi si è aperto un mondo. Compreso quello dei tabbouleh, le cui varianti, nei paesi orientali, nascono a base di bulgur. In Siria, per esempio è servito con lattuga, in Libano con molto prezzemolo e meno bulgur, in Israele con più bulgur e meno prezzemolo. La variante turca prevede invece pasta di pomodoro e, in alcune regioni, succo di melograno. E pensare che per anni ho sempre e solo utilizzato il cous cous. Che oggi, invece, è caduto rovinosamente in disgrazia dopo avere scoperto la versatilità del bulgur servito freddo.
Sulle tecniche di cottura nel web ci sono varie scuole di pensiero. Qualcuno lo tosta e poi lo ricopre di acqua fredda e quindi lo fa bollire. Qualcun altro lo cuoce come si fa con qualsiasi altro cereale. In realtà ho verificato personalmente e ripetutamente che non necessita di una vera cottura, perché è sufficiente metterlo in una ciotola, coprirlo con acqua bollente pari ad doppio del suo volume e lasciarlo riposare per 20-30 minuti, fino a quando non avrà assorbito tutto il liquido. A questo punto è pronto per essere condito. Io vi suggerisco questa ricetta facile e gustosa che potete leggere a questo link.
Ma se voi ne avete altre collaudate, fatevi avanti.
Clara Minissale