Fontine di alpeggio
Risale al XVII secolo la battaglia delle mucche, dette regine in Valle d’Aosta, la più piccola regione d’Italia, dove l’altitudine dei pascoli varia dai 400 ai 4800 metri ed è regno incontrastato della pregiata razza autoctona pezzata rossa.
Il 23 ottobre ad Aosta le bovine finaliste si sono sfidate all’interno di un’arena in combattimenti alla fine dei quali sono state incoronate le regine dell’anno, divise in tre categorie: prima categoria oltre i 590 chilogrammi; dai 540 ai 590 la seconda categoria e fino a 540 chilogrammi la terza categoria. La manifestazione, che inizia in primavera e prosegue fino all’autunno, prevede delle vere e proprie battaglie a colpi di cornate tra maestose bovine adulte gravide, in cui è innato l’istinto di predominare sulle altre, ma che per la delicata condizione in cui si trovano fanno molta attenzione a non ferirsi a vicenda.
“Le batailles de reines – ci spiega Roberto Ronc, funzionario della Regione Valle d’Aosta – è probabilmente l’evento regionale più conosciuto e che coinvolge quasi tutti i comuni del territorio, non a caso in questo territorio si riscontra il più alto rapporto bovini/abitante d’Italia. I combattimenti per la supremazia tra bovine all’interno dello stesso gruppo e tra mandrie diverse sono una pratica istintiva usuale durante la permanenza in alpeggio”. Dal latte di queste vacche e dalle razze pezzata nera e bruna valdostana, esemplari tipici dell’habitat alpino, si produce un ottimo burro d’alpeggio e soprattutto il simbolo caseario della regione: la fontina dop”. Il segreto del prodotto più conosciuto della zona viene così spiegato da Roberto: “Latte, caglio e savoir faire sono gli ingredienti principali della fontina dop. Ogni annata e ogni alpeggio danno prodotti diversi e l’annata attuale ha prodotto delle fontine dalle caratteristiche irripetibili, grazie all’insolita ondata di calore e all’anticipata fioritura della vegetazione negli alpeggi”.
Roberto Ronc
Per riconoscere una fontina dop di alpeggio basta controllare il marchio: quelle di alpeggio hanno inciso un numero inferiore a 500. La stagionatura nelle cantine dura minimo un anno, durante il quale le forme vengono girate mediamente settanta volte. In attesa di conoscere le prossime vincitrici del Concorso “Fontina d’Alpage”, organizzato ogni anno dall’Assessorato Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Valle d’Aosta, abbiamo assaggiato le prime tre classificate del 2009 e del 2010 tutte provenienti da piccolissimi alpeggi ed abbiamo scoperto una complessità ed un carattere ben diverso dalla usuale, forse scontata, morbidezza della pasta e dolcezza del sapore.
Le regine vincitrici del 2011 sono state le bovine Seresse in prima, Couronne in seconda e Rubis in terza categoria. A ciascuna è stato assegnato in premio un “bosquet”, rami di abete decorati con specchi, nastri e fiori rossi, simboli di orgoglio, potenza e fierezza. Per maggiori informazioni: www.regione.vda.it>
Daniela Corso