Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo – Luce e tenebre

11 Giugno 2018
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Massimiliano Alajmo
Le Calandre
Sarmeola di Rubano (Pd)

Come ormai di consueto, ogni lunedì proponiamo una ricetta di un grande chef. Nella nostra rubrica è ancora il turno del mitico tristellato Massimiliano Alajmo.

Oggi ci presenta un risotto alle cozze e vongole. Ma come non lo avete mai mangiato

LUCE E TENEBRE
Ingredienti per 4, composizione per 1
Cozze

  • 1 spicchio di aglio privato della buccia
  • 50 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 10 g di prezzemolo fresco tritato
  • 400 g di cozze spurgate e pulite
  • 100 g di vongole spurgate e pulite
  • 100 g di vino bianco

In tegame soffriggere l’aglio intero con l’olio e il prezzemolo, aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con il vino e coprire con un coperchio. Fare aprire i mitili e cuocerli per 1’ a calore vivace. Filtrare il succo di cottura all’etamina e separare le cozze dalle vongole. Aggiungere una piccola parte di succo alle cozze tagliate a tocchetti. Conservare il restante succo.

Risotto

  • 320 g di riso Carnaroli In.gredienti
  • 10 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 70 g di vino bianco
  • 1 pizzico di sale
  • 10 pistilli di zafferano
  • 25 g di zafferano liquido
  • 1,2 lt di brodo di gallina
  • 60 g di burro
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 5 g di succo di limone
  • 1 g di peperoncino fresco tritato
  • 100 g di succo di cottura delle cozze e vongole
  • 16 pezzi di cozze tagliate a tocchettini
  • 6 g di prezzemolo fresco tritato

In una casseruola mescolare a freddo il riso con l’olio, portare sul fuoco e tostare. Sfumare con il vino bianco e cuocere per 12’ aggiungendo il sale, i pistilli, lo zafferano liquido e il brodo di gallina bollente poco per volta. Fuori dal fuoco mantecare con i restanti ingredienti unendo in ultimo il prezzemolo.

Schiuma di marasche

  • 2 g di polvere di albume
  • 200 g di acqua minerale naturale
  • 40 g di sciroppo di marasche

Idratare la polvere di albume con l'acqua, unire lo sciroppo di marasche e montare con la frusta.

Per terminare

  • 5 g di sciroppo di marasche
  • 1 g di polvere di carbone vegetale
  • 6 g di prezzemolo fresco tagliato finemente
  • 12 gocce di zafferano liquido

Composizione

Cospargere lo sciroppo di marasche sul fondo di un piatto caldo. Gettare qualche pizzico di polvere di carbone e coprire con 6 pezzi di cozze con il loro succo. Disporre sopra il risotto, guarnire accanto con la schiuma e cospargere il piatto con un altro pizzico polvere di carbone e con il prezzemolo. Terminare con qualche goccia di zafferano liquido.

Nota

Suggerire di degustare il risotto con il cucchiaio, raschiando il fondo del piatto.

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