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Giuseppe Molaro

GIUSEPPE MOLARO – Spigola con verdure primaverili

22 Giugno 2020
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Spigola con verdure primaverili

Ingredienti

 

  • 80g Spigola
  • 100g Olio evo
  • 300g Piselli
  • 50g Piselli
  • 50g Brodo vegetale
  • 5 pezzi Asparagi bianchi
  • 50g Burro
  • 10g Zucchero di canna
  • 1 pezzo porro
  • 1 pezzo carota baby
  • 2 pezzi piselli baby con il baccello
  • 1 pezzo carota arancione tagliata con il parisienne
  • 1 pezzo rapa rossa tagliata con il parisienne
  • 1 pezzo rapa bianca copiata a forma di stella
  • 1 pezzo asparago verde
  • Sale

Crema di asparagi bianchi 
Pelare gli asparagi bianchi, eliminare la parte finale che è legnosa, tagliare a pezzetti e cuocere in acqua con sale, zucchero di canna, burro. Appena cotti, frullare.

Crema di piselli 
Tagliare il porro a julienne, soffriggere in una pentola, aggiungere 300g di piselli, lasciare soffriggere per 30 secondi, aggiungere il brodo vegetale e portare ad ebollizione.
Appena bolle, frullare aggiungendo un pò di olio evo.

Verdure 
Sbollentare le verdure in acque salate separate, appena cotte raffreddare in acqua e ghiaccio. Riscaldare il tutto prima di impiattare.

Spigola
Cuocere la spigola in padella con un filo di olio evo.

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