IL PROGETTO
Iniziativa in Sicilia promossa dal Consorzio di ricerca filiera carni. Il presidente Chiofalo: è un prodotto che contiene meno grassi e colesterolo
Carne di bufala
dal macellaio
Che la mozzarella di bufala sia un prodotto dalle eccezionali proprietà organolettiche lo sapevamo già. E si sa anche che in Sicilia da alcuni anni gli allevamenti non mancano. Quello che forse ancora si ignora è che la carne delle bufale è un prodotto unico che presto sarà possibile trovare nel banco del nostro macellaio o tra i salumi.
Il progetto di valorizzazione della carne di bufala finanziato dall’assessorato Agricoltura e foreste, nasce dal Consorzio di ricerca filiera carni che, in collaborazione con il consorzio degli allevatori di carne bufalina propone il rilancio della carne di questo animale, proponendola sottoforma di salumi o al taglio. Tra le lavorazioni che si stanno sperimentando soprattutto bresaola e salame di bufala, ma anche la carne frollata e proposta in macelleria.
L’esigenza di questo tipo di lavorazione è dovuta al fatto che in Sicilia sono poche le aziende allevatrici di bufala, circa 6 o 7, sparse in un territorio che comprende Caltanissetta, Enna e Catania. Gli allevatori hanno interesse ad utilizzare la carne dell’animale e non più soltanto il suo latte per i relativi derivati. Il numero esiguo di bufale (circa 700/800 animali), fa sì che si possa cominciare una vera e propria sperimentazione basata sugli esemplari già esistenti sul territorio.
“La carne bufalina è poco conosciuta, ma ha delle interessanti proprietà tra cui spicca il basso contenuto di colesterolo e meno grasso d’infiltrazione (all’interno del muscolo) rispetto alla carne bovina”, racconta Vincenzo Chiofalo (nella foto), presidente del Consorzio di ricerca filiera carni.
Il progetto prevede anche un interessante studio, quello della tracciabilità della filiera. Sarà infatti possibile seguire il prodotto lungo tutto il suo processo di lavorazione mediante un sistema che mira a identificarne l’allevamento di provenienza.
“Salame, bresaola e fettine di bufala sono state lavorate a giugno ed intorno al mese di ottobre cominceranno ad essere testate da un panel di produttori ed esperti del settore”, afferma Chiofalo. “Sono già stati fatti numerosi test su queste carni, ma è necessario correggere l’alimentazione degli animali per migliorarne il gusto”.
Laura Di Trapani