UNO CHEF PER VOI
Damiano Ferraro, formatosi all’Estero predilige le pietanze tipiche dell’isola rivisitate
“Il mio manifesto? Il cilindro di tonno candito nell’olio”
“Riscopriamo
i piatti classici”
Chef poco più che trentenne, si è imposto alla ribalta della ristorazione siciliana come cuoco del ristorante Il Dehors dell’hotel Baglio della Luna ad Agrigento, e adesso anche come chef-patron del ristorante Montelaetus di Montallegro, piccolo centro distante da Agrigento una trentina di chilometri.
«Sono partito per la Svizzera che avevo appena 21 anni, dopo aver finito l’alberghiero, perché volevo avere una visione più ampia della ristorazione e vedere cosa succedeva all’estero. Ho iniziato lavorando nelle brigate di cucina dei ristoranti di grossi alberghi. Mi sono formato alla scuola francese che è quella dominante nei locali di alto livello nel mondo, e durante quelle esperienze ho imparato cosa sono il rigore, il rispetto della gerarchia, la ricerca della perfezione e il lavoro di squadra. Sono passato poi in Inghilterra al Gavroche, il primo ristorante in terra inglese ad essere stato insignito delle tre stelle Michelin. Sono entrato come chef de partie e dopo un anno e mezzo ero quarto in cucina, coordinatore di quattro commis per gli aperitivi, gli antipasti e i secondi di pesce. Ritornato in Italia sono stato per un po’ di tempo da Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte e poi, nel 2001, dopo sei anni sono ritornato a casa e ho cominciato a lavorare al ristorante Il Dehors dell’hotel Baglio della Luna ad Agrigento.I miei piatti si basano sulla rivisitazione della cucina classica, sia quella internazionale che quella siciliana. La mia è, infatti, una cucina tradizionale rivisitata, alleggerita e riproposta in chiave moderna, utilizzando anche i prodotti poveri che offre il territorio. Uso molto le verdure, anche quelle selvatiche che mi diverto a raccogliere, i legumi, il pesce azzurro e anche i tagli di carne meno nobili. I miei piatti non vogliono sconvolgere con “giochi d’artificio”, ma cercare di educare alla buona cucina, partendo dalla riscoperta della nostra tradizione culinaria, specialmente quella popolare. Semmai mi propongo di incuriosire e affascinare con la elaborazione della materia prima in chiave creativa, senza perdere di vista il gusto della gente. La mia filosofia di cucina si esprime al meglio attraverso la scomposizione dei piatti classici, che poi rielaboro e ricompongo, attraverso le conoscenze tecniche che ho appreso durante le mie esperienze formative, cercando la perfezione ed evitando di cadere nella banalità del gusto. Come dicono i francesi, solo dopo aver capito cosa è classico ci si può avventurare in ciò che non lo è, per questo è fondamentale conoscere bene la gastronomia tradizionale: come posso, infatti, scomporre una caponata o una sarda a beccafico se prima non ne conosco la ricetta classica. I miei piatti finiti sono caratterizzati da leggerezza e finezza del gusto. Nel mio lavoro spingo al massimo la cura per il dettaglio, tanto da sembrare maniacale. D’altra parte nella realizzazione dei miei piatti, così come io li concepisco, anche un piccolo errore, un dettaglio trascurato, fa venire meno quell’equilibrio sottile che rende la preparazione un tutto armonico, banalizzando il risultato. Uno dei piatti che considero manifesto della mia cucina è il cilindro di tonno appena scottato sulla griglia e candito nell’olio extravergine alla temperatura di 65 gradi, con cous cous aromatico, fonduta di peperone, culis di pomodorini pachino alla menta (ricetta citata in calce all’articolo). Sembra semplice, però basta sbagliare di qualche secondo la cottura e la consistenza del tonno cambia, non raggiungendo più quella che io ritengo sia la perfezione. Possibilmente il cliente non se ne rende conto, perché bisogna avere una buona conoscenza delle tecniche di cottura, ma la mia ricerca della perfezione non mi consente di sbagliare. Ogni piatto che preparo è una sfida che io faccio a me stesso, è la ricerca assoluta della perfezione e dell’armonia. Ciò che distingue l’alta cucina dalle altre è, oltre la bontà del cibo, l’attenzione assoluta al minimo particolare, la ricerca continua e l’unicità dei risultati. In definitiva il mio ideale di cucina è la simbiosi fra gusto, vino, atmosfera dove tutti questi elementi contribuiscono a determinare quel senso di appagamento e soddisfazione che invita a lasciarsi andare, per essere nella condizione migliore per godere a pieno del piacere che offre la cucina di un certo livello».
(testo raccolto da Annalisa Sagona)
Tegame di maccheroni all’Aragonese
con finocchietto, tuma e polpettine
Ingredienti per 4 persone:
300 g di maccheroni
200 g di tuma
100 g di pecorino stagionato
9 uova
2 mazzetti di finocchietto selvatico
300 g di tritato di maiale
1 cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
50 g di grana grattugiato
prezzemolo e basilico
4 fette di pan carrè
200 g di pomodorini di pachino
Procedimento:
Cuocere i maccheroni a metà cottura,preparare le polpettine con la carne tritata, il grana, un uovo, poca cipolla e aglio rosolati, prezzemolo, basilico e il pan carrè, quindi friggere le polpettine. Sbattere le uova dentro un capace recipiente, versare, aggiungere la pasta pre-cotta, la tuma, il pecorino stagionato, il finocchietto sbollentato e tritato in precedenza, le polpettine, prezzemolo e basilico. Regolare di sale e pepe, mettere dentro formine in terra cotta monoporzione, precedentemente imburrate e spolverate con pan grattato, e infornare per 10 minuti in forno pre-riscaldato a 200 °. Appena cotto assumerà il volume di un soufflè,sformarlo immediatamente e sistemare sul piatto con un po’ di salsa di pomodorini calda per guarnire il piatto.
Cilindro di tonno grigliato e candito nell’olio extravergine, cous-cous aromatico, coulis di pomodorini alla menta e fonduta di peperoni, riccioli di calamari e gamberoni alla cannella
Ingredienti per 4 persone:
4 cilindri di tonno da 120 g cadauno
1 lt di olio extravergine
200 g di cous cous precotto,
pinoli , uvette, pomodori secchi, cipolletta a julienne, basilico e prezzemolo
granella di pistacchi tostati
500g peperoni rossi,
1 cipolla a julienne,
brodo vegetale
1 calamaro da 200 g ,
4 gamberoni
500 g pomodorini di Pachino,
poca cannella in polvere.
Procedimento:
Fare una fonduta con i peperoni tagliati a julienne e la cipolla affettata,appena cotta tenere da parte,fare tostare il cous-cous in un pentolino con un filo di olio,bagnare con poco brodo.
Coprire con la pellicola e tenere da parte.Fare con il pomodorino di pachino e la cipolla affettata una salsa appena cotta, passarla al mixer e ridurla in vellutata.Aggiungere al cous-cous i pinoli, l’uvetta, la cipolletta, i pomodori secchi, il basilico e il prezzemolo, la granella di pistacchi tostati salare.Pulire i calamari e tagliarli a julienne, pelare i gamberoni lasciando la testa e la coda,salare i cilindri di tonno, origliarli vivacemente e lasciarli brasare nell’olio extravergine a una temperatura di 65 °. Nel frattempo riscaldare la fonduta di peperoni,il cous-cous aromatico e impiattare, posizionando il tonno brasato sopra i due elementi, facendo attenzione nel mantenere una cottura rosè. Guarnire con i calamari spadellati e i gamberoni, salsare con il coulis di pomodorini, spolverare con poca cannella e servire.