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Peppino Tinari

Peppino Tinari
Villa Maiella
Guardiagrele (Ch)

Ingredienti per 4 persone
- 360 gr. di polpa d’agnello
- 2 rametti di timo
- 1 uovo
- pane raffermo grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco di mulinello

Per la fonduta di pecorino
- 2 dl. di panna fresca
- 1 dl di vino bianco “Pecorino”
- 30 gr. di pecorino grattugiato
 
Procedimento
Privare del grasso e delle pellicine la polpa di agnello. Tagliare in piccolissimi pezzi e condire con sale, pepe e timo. Successivamente battere la carne a coltello e creare dei piccoli cubi da 30 gr. cadauno, passarli nell’uovo battuto, nel pane grattugiato e friggere nell’olio bollente per circa 10 secondi, creando una crosticina croccante. Nel frattempo preparare la fonduta di pecorino. In una padella ridurre la panna di 1/4, aggiungere il vino bianco e far ridurre. Infine versare il pecorino grattugiato far cuocere portando alla giusta consistenza. Disporre la crema ottenuta nel piatto ed adagiarvi la battuta di agnello.

Peppino Tinari
Villa Maiella
Guardiagrele (Ch)

Ingredienti

Per la pasta bianca
250 gr. di farina 00
1 decilitri di acqua
1 pizzico di sale
1 bianco d’uovo

Per la pasta rossa
250 gr. di farina 00
1 decilitri di acqua
1 pizzico di sale
10 gr di peperone rosso dolce ridotto in polvere
1 bianco d’uovo

Per la salsa
400 gr di fave sgusciate
100 gr di guanciale tagliato a striscioline
1 cipolotto
1 decilitro di olio Extravergine Colline Teatine DOP
½ decilitro di vino bianco secco
guarnizione: scaglie di pecorino
 
Preparazione della pasta
Lavorare per bene la dose della pasta n. 1 ottenendo un impasto liscio e omogeneo, coprire con la pellicola e lasciar riposare per mezz’ora. Fare lo stesso procedimento anche con la dose della pasta rossa.
Procedimento per la salsa:
Sbollentare le fave per un minuto, scolarle e tuffarle in un contenitore con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate togliere la pelle ad ogni fava e, lasciarle un terzo intere e la restante parte setacciarle e metterle da parte. Nel frattempo stendere la pasta bianca e portare ad uno strato di 2mm e realizzare dei rombi di 2 cm per lato. Fare lo stesso procedimento per la pasta rossa.

Preparazione della salsa
Mettere in sautè l’olio e far appassire il cipollotto tritato ed aggiungere il guanciale facendolo imbiondire. Bagnare con il vino bianco e far evaporare, successivamente unire le fave sgusciate e la crema di fave, far sobbollire per 2 minuti, aggiustare di sale. Infine cucinare insieme le due dosi di paste, scolarle e mantecare con la salsa e se necessario aggiungere un mestolo di acqua della cottura della pasta.

Servite nel piatto e finite con un filo di olio extravergine e scaglie di pecorino.

Questo piatto lega i colori della nostra terra, della primavera e il segno della stagione. E’ un piatto dai sapori mediterranei molto leggero di un gusto fresco e fragrante.

Peppino Tinari
Villa Maiella
Guardiagrele (Ch)

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 gr. di farina
4 uova intere peso totale 220 gr.
1 pizzico di sale

Per la salsa
1 dl. di extravergine
600 gr. di filetti di pomodoro
1 spicchio d’aglio rosso
una manciata di erbe aromatiche tritate
per la guarnizione prezzemolo
foglioline di basilico fritte

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina, le uova il pizzico di sale e lasciar riposare per mezz’ora. Poi stenderla con il matterello allo spessore di 2 mm e passarla sulla chitarra o altrimenti stenderla con la macchinetta e passarla alla taglierina. Sistemare la pasta su di un vassoio e coprirlo con un torcione. 

Per la salsa
Prendere un sautè, mettere l’olio aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato farlo dorare , toglierlo , aggiungere il trito di erbe e immediatamente versare i filetti di pomodoro , aggiustare di sale e far cuocere per 10 minuti quindi cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare insieme alla salsa per poco tempo; (in quanto essendo pasta all’uovo assorbe tanto ) servire velocemente guarnendo il piatto con prezzemolo e basilico fritto.

Peppino Tinari
Villa Maiella
Guardiagrele (Ch)

Ingredienti per 4 persone 
4 patate medie varietà Monalisa da circa 100 gr. cad.
 
Per la farcia
20 gr. di burro
8 gr. alici
15 gr. di pistacchi sgusciati
25 gr. di pecorino di Castel del Monte
30 gr. di pancetta affumicata
sale
pepe bianco
 
Per la crema all’aglio
5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
10 gr. di burro
150 gr. di latte intero
sale
 
Per la decorazione
Filettini di pomodoro candito

Procedimento 
Dopo aver lavato per bene le patate, le asciugo e le sistemo in buste di cottura sotto vuoto e le sigillo. Cuocio in forno a vapore a 90 °e per 1 ora e mezza.
Acottura ultimata privo le patate della parte superiore (circa 1/2cm.) Le scavo mettendo da parte l’interno.
 
Per la farcia
Prendo il pecorino e la pancetta e ne ricavo dei piccoli cubetti, nel frattempo lavoro il burro e le alici finoad ottenere una “pomata”. Faccio scaldare una padella, aggiungo un filod’olio, i pistacchi, un pizzico dii sale e lascio tostare. Prendo l’interno delle patate, aggiungo il burro e le alici lavorate in precedenza, i pistacchi tostati ed infinei cubetti di pancetta e pecorino aggiusto di sale, pepe e lavoro il composto.

Salo leggermente le patate svuotate in precedenza e le riempio con la farcia; ricompongo le patate e le posiziono su una pirofila imburrata, cuocio nel forno ventilato a 200° per 10 minuti.
 
Per la crema
Prendo l’aglio vestito lo sbollento e lo adagio su un foglio di carta stagnola aggiungo il burro, sale e pepe e chiudo il cartoccio, metto in forno a 160° per 30 minuti.
Nel frattempo metto il latte in un pentolino aggiungo la polpa d’aglio ridotta in purè, faccio cuocere finoad ottenere una crema liscia .  Passo a comporre il piatto: sistemo le patate in 4 piatti a lato metto la crema d’aglio e decoro con il pomodoro candito.

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