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Pubblicato in Pietro Leemann il 08 Febbraio 2016
di C.d.G.

Pietro Leemann
Joya
Milano

Oh mio caro pianeta
 
Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di coste                                               
  • 100 g di pan grattato
  • 10 g di olio di sesamo tostato                       
  • 30 g di farina
  • 50 g di carote                                                
  • 100 g di sedano rapa
  • 50 g di cavolo rosso                                      
  • 100 g di zucca
  • 50 g di porri                                                  
  • 50 g di sedano verde
  • 10 g di rosmarino                                          
  • 5 g di scorza d’arancia grattugiata
  • 20 g di miele di castagno                              
  • 2 g di agar agar                                             
  • 80 g di burro
  • 10 g di farina di riso                                     
  • sale e pepe
  • 4 foglie di verza                                            
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di yogurt                                             
  • 10 g di erba cipollina

Preparazione
 
Separare le foglie di coste dai gambi, tagliare entrambi a cubetti, cuocere le prime per 2 minuti in acqua bollente salata, le seconde nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Ripartirle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare al farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti;
 
Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando sono ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, frustarlo continuamente. Quando è ben sciolto ridurre far evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 centimetri, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e appena unta, 2 minuti da un lato e 2 dall’altro;
 
Portare ad ebollizione 100 g di acqua e 100 di zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e di 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C  per 2 ore;
 
Mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.
 

 
 

Pietro Leemann
Joya
Milano

Oh mio caro pianeta
 
Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di coste                                               
  • 100 g di pan grattato
  • 10 g di olio di sesamo tostato                       
  • 30 g di farina
  • 50 g di carote                                                
  • 100 g di sedano rapa
  • 50 g di cavolo rosso                                      
  • 100 g di zucca
  • 50 g di porri                                                  
  • 50 g di sedano verde
  • 10 g di rosmarino                                          
  • 5 g di scorza d’arancia grattugiata
  • 20 g di miele di castagno                              
  • 2 g di agar agar                                             
  • 80 g di burro
  • 10 g di farina di riso                                     
  • sale e pepe
  • 4 foglie di verza                                            
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di yogurt                                             
  • 10 g di erba cipollina

Preparazione
 
Separare le foglie di coste dai gambi, tagliare entrambi a cubetti, cuocere le prime per 2 minuti in acqua bollente salata, le seconde nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Ripartirle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare al farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti;
 
Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando sono ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, frustarlo continuamente. Quando è ben sciolto ridurre far evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 centimetri, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e appena unta, 2 minuti da un lato e 2 dall’altro;
 
Portare ad ebollizione 100 g di acqua e 100 di zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e di 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C  per 2 ore;
 
Mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.
 

 
 

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