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Pubblicato in Vitantonio Lombardo il 11 Giugno 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Inizia il nostro "viaggio" nella cucina di Vitantonio Lombardo. Che ama la tradizione e lo dimostra in questo piatto, che unisce sapori, profumi e ingredienti che raccontano il suo passato, il suo territorio e la sua voglia di sperimentare


(Ph Marco Varoli)

MURGIA VISTA DRONE
Fave, cicoria, ostrica e mela verde

Ingredienti per 4 persone

Per le fave

  • Fave decorticate 100 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Lardo 30 g
  • Olio extravergine di oliva 30 g
  • Acqua a copertura
  • Alloro 1 foglia
  • Sale e Pepe bianco qb

Per la cicoria

  • Cicoria selvatica 200 g
  • Olio extravergine di oliva 30 g
  • Sale e Pepe bianco qb

Per la granita di mela verde

  • Purea di Mela Verde 100 g
  • Acqua 100 g
  • Limone 20 g

Per l’ostrica

  • Ostriche Regal (Irlanda) 4
  • Acqua 100 g
  • Farina Manitoba 50 g
  • Olio di Arachidi per friggere 0,5 l

Procedimento

Per le fave

Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria

Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe

Per la granita di mela verde

Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18 C° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica

Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la manitoba con l’acqua a 3 C°, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170 C° per un minuto

Composizione del Piatto

Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.


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