di Annalucia Galeone
Lido 84 a Gardone Riviera sulla sponda occidentale del lago di Garda, una stella Michelin, è il 15esimo ristorante al mondo e il primo in Italia nella classifica The World’s 50 Best Restaurants, la graduatoria più prestigiosa del globo.
Riccardo Camanini è lo chef. Ha una personalità sui generis, colta e raffinata. La cucina e lo studio della storia della gastronomia, le sue grandi passioni si sono fuse tra loro fino a diventarne l’elemento caratterizzante e a renderlo un interprete fine e sapiente. Il concept dei suoi piatti è un mix, osserva il passato con lo sguardo rivolto al futuro, si ispira alla tradizione dei luoghi dell’infanzia, alle preparazioni del mondo antico e li ripropone con estro e tecnica in chiave moderna inventando sempre nuove storie da raccontare e nuove portate da assaggiare. Nascono così alcuni signature dish, cacio e pepe in vescica e i rognoni al torchio. “Avere un’idea di cucina è difficile, io e i miei ragazzi, ogni giorno, siamo coinvolti in una costante crescita – afferma Riccardo Camanini – Posso sicuramente affermare che è la derivazione del territorio in cui sono nato e dei maestri che ho avuto. E’ una cucina ancorata all’esperienza familiare. La tavola è stata uno dei riferimenti più importanti nella nostra quotidianità. Mangiare cibi buoni e genuini era scontato. L’altro aspetto che ha influenzato più di tutto il mio stile è l’esperienza marchesiana, è durata circa tre anni. Era una cucina eterea, essenziale e pulita negli ingredienti e nell’estetica. Siamo tutti la derivazione di ciò che è stato, a cambiare è l’interpretazione, mi piace esprimere me stesso nelle mie golosità e tradurre in metrica gli equilibri di un piatto”.
L’esperienza e lo studio gli hanno insegnato a riconoscere la differenza tra il buono e non buono e che la sensibilità ai sapori si evolve. Le letture predilette sono l’opera rinascimentale di Bartolomeo Scappi e il De Re Coquinaria, l’arte culinaria, di Celio Apicio. E’ una raccolta di 468 ricette di epoca romana. Si tratta dell’unico documento gastronomico del mondo romano pervenuto sino a noi. Per preparare le ricette consigliate erano necessari otto o nove ingredienti, in ordine di frequenza: pepe, garum, olio, miele, levistico, aceto, vino, cumino, ruta e coriandolo. I piatti erano fantasiosi, alcuni farebbero storcere il naso, erano a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
“Il De Re Coquinaria colpisce per la potenza che lega la memoria al gusto – sottolinea Camanini – Il risveglio della memoria gustativa seduce il cliente a tavola, quando si ricorda un piatto o un sapore a distanza di tempo vuol dire che il messaggio è stato forte. Ho letto della vescica di maiale come contenitore di alimenti e ho deciso di presentarla con una cacio e pepe espressione della romanità. Nella versione francese settecentesca all’interno della vescica c’era un pollo intero. Idem nel caso dei rognoni al torchio. Il rognone intero viene cotto nel suo stesso grasso, poi passa nella pressa francese per estrarre il sangue da utilizzare per il brodo del condimento. La pecora bergamesca era un piatto povero dei pastori in transumanza. Quando l’ho mangiata per la prima volta ho fatto fatica, troppo salata. L’ho ripresa ingentilendola. L’acquisto dai pastori locali, per renderla più armoniosa ho colato il miele sulla pecora per avere una osmosi inversa e la rinchiudo in una sorta di scudo di cera d’api”. Lido 84 è stato inaugurato nel 2014. Era un sogno nel cassetto che ha realizzato assieme al fratello Giancarlo, un’apertura di pancia e in piena inconscienza. L’ambita stella è arrivata nel giro di pochi mesi, non c’era aspettativa. Oggi hanno 24 dipendenti e 35 posti, alla partenza 6 dipendenti e 40 posti.
Lido 84
corso Giuseppe Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (Bs)
www.ristorantelido84.com
info@ristorantelido84.com
T. 0365 20019
Chiuso: Martedì e mercoledì; aperto a pranzo e cena tutti gli altri giorni
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no