(Claudio Sadler, Maurizio Bertera e Mario Cucci)
di Michele Pizzillo, Milano
“Siamo tutti uguali, da 3 a 0 stelle”, sintesi di Claudio Sadler alla presentazione de “Le Soste” 2018, la Guida voluta dall’Associazione Le Soste, nata nel 1982.
“Quando i cuochi stavano in cucina… Non esistevano talent show, food blogger, food delivery e festival per i foodies. E il food si chiamava cibo”, rammenta chi partecipò alla storica “riunione nel Ristorante Gualtiero Marchesi, allora in via Bonvesin de la Riva, che ha cambiato le sorti della cucina italiana – ricorda Sadler -. In quel cenacolo nacque l’idea di promuovere l’alta cucina attraverso la creazione di una mappa del buono e del bello, unendo in una rete comune le migliori individualità. Oggi sono felice di veder crescere l’Associazione e di presentare ufficialmente i nuovi membri, che hanno portato gli associati a quota 94. L’obiettivo è quello di superare i 100 associati nell’arco di un paio di anni, aggiungendovi anche ottimi ristoranti italiani presenti su territorio straniero”.
Sull’onda dei ricordi, alla presentazione dell’edizione 2018 della Guida de Le Soste (edita da Mediavalue), nei diciannove cuochi lungimiranti che si raccolsero attorno a Marchesi, c’era la volontà di riunire sotto un’unica insegna i ristoratori che facevano della valorizzazione della cultura gastronomica italiana, e della sua diffusione, la filosofia a cui ispirarsi quotidianamente. E, il nome Le Soste nasceva per indicare un rifugio d’elezione dove, sull’esempio delle grandi associazioni francesi come “Traditions et Qualité” e“Relais Gourmands”, il viaggiatore gourmet contemporaneo potesse trovare (o ritrovare) in un’atmosfera di raffinata e cortese accoglienza, la migliore espressione della cucina italiana. Non a caso il logo, ideato dall’artista milanese Emilio Tadini, è una freccia stilizzata che richiama l’idea delle antiche stazioni di posta dove ci si fermava per rifocillarsi. Si potrebbe dire missione compiuta? No, sarebbe meglio puntare su “lavori in corso”, perché “non abbiamo ancora raccolti tutti i protagonisti della ristorazione italiana, dentro e fuori lo Stivale, e i grandi chef che con impegno e dedizione portano avanti quegli ideali di convivialità e di gusto che fanno dell’Italia la patria della migliore ospitalità e accoglienza nel mondo”. Tant’è vero che ci sono regioni che ancora non hanno la giusta presenza che meriterebbero. E, sfogliando la Guida, è il caso del Friuli Venezia Giulia con solo 2 presenze, la Toscana con 6, le Marche con 3, il Lazio e l’Abruzzo con 2, la Puglia e la Calabria con un solo chef, la Sicilia con 5. Privi di associati sono Valle d’Aosta, Liguria, Umbria, Basilicata e Sardegna.
Di potenziale, per allargare la base associativa ce n’è. Solo che entrare a Le Soste non è semplice. Quello che possiamo definire l’esame d’ammissione, non è facile da superare anche perché ogni chef che ne fa parte deve esprimere una personale visione della cucina italiana che non segue le facili mode del momento, ma valorizza territori, tradizioni e antichi saperi. Questi grandi osti e grandi cuochi che ogni giorno con passione e dedizione si dedicano alla ristorazione d’eccellenza per offrire all’ospite la migliore esperienza gastronomica possibile, sono raccontati attraverso parole e immagini, nelle trecento pagine della Guida. Tant’è vero “che per rimarcare questo loro autenticità, all’inizio del mio impegno nella pubblicazione della Guida – ha ricordato Mario Cucci di Mediavalue -, mi veniva raccomandato di accettare sponsorizzazioni con molta discrezione perché, dicevano Marchesi, Ezio Santin, Antonio Santini, il nostro impegno è quello di valorizzare la cucina italiana, i nostri prodotti, la nostra professione”. Con le radici così salde nella tradizione, l’Associazione è in continua evoluzione: la prima generazione di Soci fondatori sta lentamente cedendo il passo a figli e nipoti, tramandando loro gli stessi valori, ma con lo sguardo verso il futuro e le nuove tendenze. Ecco perché dallo scorso anno la Guida è disponibile anche su App, per avere l’eccellenza della ristorazione italiana sempre a portata di… smartphone.
La Guida è stata presentata da Sadler, Presidente de “Le Soste”, che ha ricordato il fondamentale ruolo nella nascita dell’Associazione e nel rinnovamento della grande Cucina Italiana, che ha avuto Gualtiero Marchesi. A coordinare i lavori della presentazione della guida, è stato chiamato il giornalista Maurizio Bertera. Questi i nuovi dieci membri dell’Associazione Le Soste: Alberto Tonizzo del ristorante Al Ferarut di Rivignano; Massimiliano Musso di Ca’ Vittoria di Tigliole d’Asti; Salvatore Amato di Cinque Enrico Bartolini & Le Soste @ FICO Eataly World di Bologna; Alfredo Russo di Dolce Stil Novo di Venaria Reale; Enrico Croatti di Dolomieu Ristorante di Madonna di Campiglio; Silvia Baracchi de Il Falconiere di Cortona; Roberto Proto de Il Saraceno di Cavernago; Stefano Bartolini de La Buca di Cesenatico; Giuseppe D’Aquino dell’Oseleta – Villa Cordevigo di Cavaion Veronese; Antonio Guida del Seta di Milano.