di Clara Minissale
Un entusiasmo contagioso e la voglia di raccontare, di far sapere a tutti che il giorno in cui si prepara l’estratto di pomodoro, di fatto, è una grande festa che coinvolge la famiglia e l’intera comunità.
“Ciauru ri astrattu”, la manifestazione organizzata ieri ad Aspra, frazione del comune di Bagheria in provincia di Palermo, dall’associazione culturale “Anna Varisco”, ha portato a Piano Stenditore, il lungomare della borgata marinara, una quindicina di donne esperte nella preparazione dell’astrattu, il concentrato di pomodoro, fatto alla maniera antica. Nel corso della mattinata, in barba alle nubi che hanno provato a rovinare la festa, il pomodoro è stato passato, salato e steso sulle vecchie tavole di legno, le maidde, seguendo la tradizione della preparazione dell’estratto tramandata oralmente da madre in figlia. Ciascuna delle donne presenti lo ha visto fare per anni dalle mamme e dalle nonne e oggi, a loro volta, insegnano tecniche e metodi di lavorazione alle più giovani.
Una buona manualità, un po’ di pazienza perché il sole faccia il suo lavoro di essiccazione del succo, cento grammi di sale per ogni chilo di pomodoro e dopo circa due giorni – preparazione delle maidde comprese – l’estratto è pronto per essere conservato in dispensa, a disposizione per tutto l’inverno.
“Nella nostra cucina è fondamentale – dice Pina Balistreri, una delle quindici esperte – Noi con l’estratto facciamo la pasta con le sarde, la pasta col ragù alla palermitana e poi qui ad Aspra prepariamo la pasta cu salamuricchiu con acciughe, estratto e mollica atturrata e un sugo con le parti meno nobili del maiale”.
Salatura, essiccazione e arriminata fatta rigorosamente con le mani, sono fondamentali per ottenere un estratto a regola d’arte.
E quando il sole e le mani esperte hanno completato il loro lavoro, l’estratto è stato raccolto e messo a disposizione di una decina di chef locali che si sono sbizzarriti nella preparazione di piatti a cavallo tra tradizione e innovazione.
“L’estratto non può mai mancare nella mia cucina – ha detto lo chef una stella Michelin Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria – e quindi mi sono divertito a fare un grande classico, la pasta c’anciova e una sua rivisitazione, spaghetto fritto con una pennellata di anciova e mollica caramellata”.
Ma nella corte interna di Villa Sant’Isidoro ad Aspra, che ha ospitato le seconda parte della manifestazione, si sono degustati anche altri piatti in cui l’estratto è stato protagonista. Dalle margherite con l’anciova di Domenico Balistreri di Sapore di Mare ai paccheri con estratto, gamberetti, curry e finocchietto di Ignazio Modica di Kalambaca; dalla tonnina con estratto e panatura di mandorle e menta di Claudio Oliveri di Donna Concetta, alla pizza di Gino D’Aniello di Colapisci fatta con il condimento della pasta con le sarde. E ancora focaccine di grani siciliani con fichi, primo sale, acciughe e un ciuffo di estratto dell’Antica Focacceria, pane cunzatu con estratto, cipolle, olive, acciughe e ragusano di Renato Monticciolo di Bitta, purpiceddi murati di Fortunato Restivo de Il Corallo e polpette di melenzane e bocconcini di ricotta e pecorino di Giovanni Librizzi di Osteria Donna Luisa. E come dolce le sfincette con zucchero e cannella di Don Gino.
Per accompagnare i piatti, tutti cucinati al momento, cinque banchi d’assaggio di vini siciliani divisi per vitigno Nerello Mascalese, Nero d’Avola, Grillo, Inzolia e Zibibbo.
ALCUNE FOTO DELLA MANIFESTAZIONE
(Lo chef Tony lo Coco e lo spaghetto rivisitato)
(Uno dei banchi d'assaggio dei vini gestito dai sommelier)
(Il pane cunzatu c'astrattu)
(La pizza con il condimento della pasta con le sarde)
(I purpiceddi murati)