Cyber egg
da Torino Daniela Corso
La crisi economica persiste e anche l’alta ristorazione inizia ad adeguarsi, prospettandoci grandi cambiamenti nei loro piatti.
Precursore di un nuovo concetto di cucina di avanguardia, Davide Scabin rielabora al Salone del Gusto un must del suo menu, il “cyber egg” nato nel 1997 dall’intuizione di creare un contenitore diverso dal guscio, costituito da un film pellicola. All’interno di questa camera la ricetta originale prevedeva caviale, tuorlo d’uovo crudo, scalogno, vodka e pepe. Nella versione 2012 il caviale è stato sostituito da un gel al nero di seppia. E ancora una volta Scabin spiazza la sua platea e anticipa una tendenza che la gastronomia di un certo livello sta già facendo propria.
“Ciò che non cambia – spiega Davide – è il concetto di un cibo che va mangiato in maniera fisiologica grazie all’utilizzo di tutti i nostri sensi. Oggi si mangia soprattutto con la testa, uno chef l’hai già mangiato e digerito ancora prima di assaggiare i suoi piatti”. Con il “cyber egg” non puoi farlo, una volta incisa la pellicola con un piccolo bisturi devi immediatamente ingerire il contenuto e l’esplosione sensoriale che ne proviene non ha nulla a che fare con la razionalità ma solo con un piacevolissimo gioco di riscoperta della multisensorialità.
Insalata e pasta
E sempre in tema di piacere legato al cibo Davide Scabin propone una versione di un piatto di pasta, in “insalata e pasta”: tagliatelle all’uovo condite con brodo di fassona, fondo bruno, tartufo nero e poi un mix di insalata fresca, spinaci, scarola, canasta, rucola e tante erbe aromatiche “a difesa – come ha spiegato – dell’ultimo emblema e identificazione del Made in Italy e della cucina italiana nel mondo”.