Mancia addio nei ristoranti americani? Forse sì…
Se fino ad oggi la mancia (tip in inglese) in America era obbligatoria, arriva una vera e propria rivoluzione firmata Danny Meyer, uno tra i più famosi ristoratori della Grande Mela, a capo dell’Union Square Hospitality Group (USHG), gruppo ideatore di alcuni dei locali più in voga nella città (dal The Modern alla Gramercy Tavern). Meyer ha infatti annunciato di dare un taglio definitivo alla mancia. A partire da subito. La mancia, fino ad oggi, corrisponde alla quasi totalità della retribuzione del cameriere. Tuttavia, questa pratica – che molti europei (soprattutto italiani) fanno fatica ad accettare -, è destinata a finire. Ad iniziare da New York.
In una lettera ai suoi oltre 1800 dipendenti, il 57enne imprenditore Meyer spiega che la mancia è diventata “uno dei principali ostacoli per attirare e far restare il personale di talento”. Questo perché molti dei dipendenti più importanti di un ristorante, dai cuochi ai lavapiatti fino ai direttori di sala, “non possono legalmente accettare una quota delle mance, il che rende particolarmente difficile ricompensarli in modo equo”. Danny Meyer lo chiama “Hospitality Included”. Lo schema è semplice: si paga uno stipendio fisso al personale, si alzano i prezzi del 20%, si disincentiva la mancia. La rivoluzione parte dal The Modern, il ristorante del MoMA sulla 53esima, una stella Michelin. Oggi, a pranzo con 65 dollari si prendono una portata principale, un dessert e un bicchiere di vino. Entro la fine del prossimo anno seguiranno gli altri 13 ristoranti di proprietà del gruppo Ushg (che servono una media di circa 50 mila pasti alla settimana). La mossa sarà in ogni caso rischiosa. Il blog Eater rivela che il prezzo del menù salirà del 20% per arrivare anche al 35%. Il gruppo introdurrà inoltre un programma di condivisione dei profitti per aumentare i salari di camerieri, baristi e del personale di accoglienza.
La nuova politica scoraggerà i clienti? È probabile. Molti ristoratori temono infatti che i potenziali clienti potrebbero vedere i prezzi crescere senza capire che questi contengono anche la mancia. Un esempio: il prezzo del tanto amato pollo alla diavola del ristorante Maialino nel Gramercy Park Hotel di Ny (sempre del gruppo Ushg) potrebbe passare dai 29 dollari attuali a 39 dollari. Negli anni scorsi, altri ristoranti avevano già deciso di abolire la mancia: l’Atelier Crenn di San Francisco o il Bruno Pizza, nell’East Village. Un anno fa era stato lo chef americano Daniel Patterson ad inaugurare con Aster a San Francisco la nuova tendenza 'tip-less' negli Usa: “In cinque anni ogni ristorante negli Stati Uniti adotterà lo stesso sistema”, aveva detto. Finora, oltre 160 ristoranti sparpagliati per tutto il Paese hanno già abolito la mancia. “C'era una fondamentale ineguaglianza nei nostri ristoranti dove le persone che lavorano in cucina prendevano la metà dei soldi di chi invece lavora in sala”, aveva raccontato al New York Times Bob C. Donegan del ristorante Ivar's a Seattle. Lui ha aumentato del 21% ogni conto per riuscire a coprire le spese per alzare i salari dei propri dipendenti. Stessa cosa aveva fatto a inizio anno il Bar Marco di Pittsburgh: i venti dipendenti, in cambio delle mance, ricevono un salario base di 35 mila dollari all’anno, l’assistenza sanitaria, 500 azioni della società e le vacanze pagate.
C.d.G.