Formaggi per il gusto di mangiare bene, tanto buoni e gustosi al palato quanto utili per l'organismo perché arricchiti di acidi grassi insaturi. Insomma quelli che fanno bene al cuore.
L’iniziativa “Arrivano i Gialli” che si terrà a Napoli dal 23 al 26 maggio a Vita Santa Chiara, nel centro sotrico, si occupa della valorizzazione e promozione dei grandi formaggi vaccini che grazie alla particolare pigmentazione del betacarotene presente nella flora del pascolo, sono caratterizzati dalla tipica colorazione gialla dovuta alla preziosa pro-vitamina A. Un effetto puramente visivo ma che permette di distinguere i formaggi di alta qualità con quelli comuni. Ogni erba apporta un patrimonio di molecole aromatiche e salutistiche diverso, il latte di questi animali diventa portatore di una qualità molto diversa da quella degli animali alla stalla.
La manifestazione, aperta agli addetti ai lavori e al pubblico, è organizzata dall'ANFoSC in collaborazione con alcuni enti territoriali per la promozione del territorio e con i gruppi di azione locale. L’obiettivo sarà quello di far conoscere al grande pubblico prodotti di altissima qualità, costituiti da un pascolo attento e controllato, aria e acqua pulita. Formaggi ottenuti con il latte crudo che per la sua biodiversità e per la ricchezza compositiva dei suoi ingredienti produce un formaggio di primissima qualità. Ecco perché il latte è non solo più ricco di beta-carotene, visibile, ma anche di altri antiossidanti che seppur non vediamo ci sono. E parliamo dei tocoferoli ed anche di quelle molecole aromatiche che migliorano il gusto e il sapore, come i polifenoli, i flavonoidi ed i terpeni, molti dei quali hanno un forte potere antiossidante. Gli animali al pascolo forniscono un latte con una maggior ricchezza compositiva sia in termini di componente aromatica, che di molecole utili per il benessere umano.
La qualità del latte non è solo legata a grassi e proteine, ma soprattutto a tutte quelle molecole che danno gusto ed apportano sostanze nutrizionali importanti. La gran parte di queste molecole derivano dalle erbe che l'animale mangia, ogni erba ha una sua peculiare composizione chimica. Più il pascolo e l'alimentazione animale sono ricchi di biodiversità, più molecole passano dal rumine direttamente nel sangue o vengono trasformate in altre sostanze che dal sangue passano al latte.
“Un formaggio giallo è frutto di un lavoro preciso e ricercato da parte del produttore – spiega il presidente dell'ANFoSc Roberto Rubino -, non è solo qualcosa da mangiare, ma molto di più. Il giallo spesso viene scambiato per scarsa qualità in realtà è proprio il colore giallo il sinonimo di qualità. Oggi molti formaggi hanno l’etichetta Dop, significa che quest’ultimo ha un disciplinare di produzione alle spalle. Ci sono disciplinari molto labili dove possono entrare molti produttori e assottigliare il confine di qualità tra i formaggi. Altri disciplinari sono molto rigidi perché sono stati inseriti molti paletti. Per esempio: il latte deve essere crudo, gli animali devono essere al pascolo e non in stalla, gli utensili rigorosamente in legno. Allora non è l’etichetta Dop che conta ma i disciplinari che quel produttore ha alle spalle. E’ chiaro che se metti tanti paletti quella qualità prima ancora di essere gustata è già raccontata. Non è la Dop a fare la differenza ma i disciplinari di cui ogni Dop si dota. Il criterio fondamentale – prosegue – che cerchiamo di trasmettere ai consumatori consapevoli è che la prima cosa che devono chiedere quando comprano un formaggio è esigere un formaggio fatto da animali al pascolo, prodotto con latte crudo e non pastorizzato e preferibilmente stagionato in grotte naturali”.
L'appuntamento di Napoli celebra la tradizione casearia e anche le specialità del territorio e previsti nel programma anche una mostra sull'Alimentazione mediterranea, poi show coocking, cucina di strada, cene storiche in costume d'epoca con accompagnamenti teatrali e musicali, menù dedicati alla cultura enograstronomica del territorio.
Le aziende che aderiscono al progetto
Sardegna
Azienda Cabigliera & Zidda Loc. Santu Juanneddu
Azienda Agricola Monzitta e Fiori s.s.a Loc. Logudoro
Calabria
Azienda Nicoscia Salvatore Loc. Vituso Papanice-Crotone
Azienda Paglia Francesco Loc. Papanice Crotone
Azienda Ruberto Antonio Loc. Pantano Petilia Policastro
Azienda Garofalo Giuseppe Loc. Lanza di Porco Pagliarelle Petilia Policastro
Azienda Cafarda Giuseppe Pallagorio
Azienda Parise Carmine Loc. Frontiera Pallagorio
Azienda Tosto Salvatore Loc. Santopolo Umbriatico
Azienda Lamanna Francesco Castelsilano
I GAL
GAL MARGHINE (Sardegna)
GAL CILSI (Campania)
GAL KROTON (Calabria)
GAL CAMASTRA (Basilicata)
GAL MELANDRO (Basilicata)
GAL TERRE DI MURGIA (Puglia)
GAL CDM (Puglia)
Roberto Chifari