di Mario Indovina*
Casualmente mi sono ritrovato a passare davanti la Pasticceria Pendola di Sambuca di Sicilia, rinomata per la produzione di dolci ed in particolare per le Minne di Vergine, dolci tipici della tradizione siciliana.
Spinto dalla gola, sono entrato e ho acquistato delle paste. “Stiamo facendo una prova – mi dice con voce emozionata il settantenne Enrico Pendola – ho appena messo in forno le paste preparate con la farina di Maiorca e la zuccata fatta in casa con la zucca antica, grande con la corteccia dura, bianca e ricca di semi al suo interno”.
“Voglio assaggiare” rispondo con altrettanta emozione e grande curiosità.
“Saranno pronte nel primo pomeriggio – risponde Enrico – se vuoi puoi assaggiare la marmellata di zucca “. Prende la marmellata con il cucchiaino e me la porge. La osservo, la odoro ed infine assaggio. Nessun dubbio. Il sapore antico della zuccata che mia madre preparava 40 anni fa. Stesso colore verde intenso, profumo di fresco con le note agrumate delle scorzette di limone, consistenza morbida con piccoli cristalli di zucca, insomma, un tuffo nella memoria. Tornato nel pomeriggio, curioso ed appassionato, assaggio e comprendo tutte le potenzialità di quella prova.
Il dolce tradizionale ha un biscotto di colore chiaro che diventa più scuro sfumando verso la punta e simulando il capezzolo. Ha una consistenza leggermente croccante, al coltello tende a sbriciolarsi leggermente. La glassatura e le decorazioni sono come da tradizione monacale. La farcia è morbida, con separazione netta degli strati: la cioccolata, la marmellata di zucca e la crema di latte, rendono il sapore armonico con un retrogusto di cioccolata e canditi, ben equilibrato.
Il dolce con la Maiorca ha un biscotto croccante, di colore beige molto chiaro che diventa scuro assumendo un color caffé in cima. Al coltello si taglia nettamente senza sbriciolarsi. La glassatura e le decorazioni sono come da tradizione. La farcia è leggermente più omogenea rispetto alla precedente e la divisione degli ingredienti è un po' meno netta. Il profumo del limone è ben presente ma non per questo invadente, in bocca si percepisce grande equilibrio e freschezza, la minor presenza di zuccheri lascia una piacevole sensazione fruttata e pulita. La nuova ricetta con gli antichi ingredienti è ben riuscita ed a mio avviso molto più buona rispetto alla tradizionale. Spero che il pubblico apprezzi e che il pasticcere prosegua i sui esperimenti aggiungendo latte appena munto e zucchero non raffinato.
*fiduciario Slow Food, condotta di Palermo