di Daniele Cernilli, Doctor Wine
A volte mi capita di criticare dei vini che vengono definiti “naturali” o “bio” qualcosa, quando cercano di trovare giustificazioni a evidenti difetti tecnici ammantandosi di pretesi valori superiori, quali l’ecosostenibilità o l’adozione di pratiche viticole ed enologiche “alternative” che sarebbero più “etiche”.
Oggi provo a fare l’esatto contrario, perché non è affatto vero che dall’altra parte della barricata le cose siano sempre buone, belle e migliori. Mi riferisco all’uso di un’enologia invasiva, a quei vini che sanno di Estathè, prodotti con tecniche globalizzate e globalizzanti, che prevedono uso di “aiutini” vari. Si va dai chip aromatizzati agli enzimi, fino a lieviti super selezionati, veri super yeasts capaci di determinare profumi specifici, magari sempre uguali, ma molto adatti a colpire nasi e palati ignari e ingenui, abituandoli a odori e sapori standardizzati, uguali un po’ dappertutto. Sono pratiche molto più diffuse nell’enologia dei vini bianchi, e più comunemente nei Paesi del Nuovo Mondo, ma qualche esemplare del genere si trova anche da noi. In buona sostanza si tratta di tecniche industriali spinte, orientate all’ottenimento di caratteristiche determinate in precedenza, a tavolino, e che se ne fregano di origini, varietà, tipicità e di tutto ciò che potrebbe “puzzare” di artigianato. Colori brillanti, profumi fruttati, fermentativi, banali e uniformi, sapori piacevoli, magari con un pizzico di residuo zuccherino a coprire qualche spigolo e a supportare la persistenza (il sapore dolce è quello che ha la maggior durata).
Vini di plastica, insomma, che fanno rimpiangere un po’ di riduzione, qualche punto in più di volatile e profumi più autentici, che derivano da vitigni e da zone e che fanno sì che un vino non sia solo una bevanda, ma un flacone di territorio, che rappresenti delle situazioni climatiche e pedologiche irripetibili e delle interpretazioni umane, e perciò anche tecniche, di tutto questo. Perciò quello che mi viene in mente è provare a lanciare un appello ai tanti enologi che conosco e che spesso apprezzo, nell’unirsi per combattere certi eccessi, che non fanno parte della loro professione, e che alla lunga finirebbero per mettere in seria discussione proprio quella parte sana della scienza enologica fatta di ricerca, di rispetto per l’ambiente e di pratiche soft, tese a valorizzare differenze e particolari unici, qualità che tutti i migliori vini del mondo possiedono da sempre.